做菜的过程就像创作 菜品也是艺术品|酒店名厨谈

上海国展宝龙丽筠酒店中餐行政总厨  蓝龙（Davy lan）

　　蓝龙师傅表示，自己的父亲是做菜的一把好手，乡邻若有聚餐婚嫁，常常会让他的父亲掌厨，受父亲影响，从小他便非常热爱美食。“但真正让我受益匪浅的，是我幸运的遇到了当时中国餐饮业的两位十大名厨之一的老前辈光叔和达叔，师傅全身心地教导我，我也非常用心地学习。说起与光叔的故事，当时我住酒店宿舍的高低铺，我睡上铺，光叔睡下铺。年轻人上早班，晚上又迟睡贪玩，光叔在家里吃完饭后就会回宿舍监督我早点休息。早上又会来叫醒我拉着我一起上班，因为他担心等他一转头我又倒在床上呼呼大睡。”谈起与老师傅们的相处，蓝师傅的话匣子便收不住。

　　“师傅们的培养和总经理的关照，让我的实操技巧愈加的扎实，并迅速掌握了系统的餐饮流程。”蓝师傅认为，做厨师这一行，最重要的是认真、肯学，要想提高自我，就必须不断地学习创新。

　　而今身为中餐行政总厨的蓝师傅需要负责负责中餐及宴会厨房的出品，做好物资采购和库存的计划与设定及厨房人力计划安排。同时他还需要设计菜单，建立配方标准，做好员工培训及配合餐饮总监的全年餐饮推广计划。按照酒店管理层以及酒店业主的要求严格控制厨房食品成本，保证能圆满完成预期目标。

　　推荐拿手菜肴：文火小牛肉

　　精挑的澳洲小牛肉经严格的排酸成熟，经过炭火慢烹，原汁原味，肉质醇香，汁水丰满，口感丰富，回味悠长。

　　上海国展宝龙丽筠酒店拥有客房226间，中餐厅下开设10个包房及100人的零点餐区，总餐位上限为200人，酒店同时可承接各种大型高端宴会，可供应600位上限的客人同时用餐，酒店在上海青浦华新地区排名第一，是一家极具影响力的五星级酒店。

　　蓝师傅表示，做一道菜，首先要想好这个菜的口味与期望达到的效果，有针对性的选好原材料，设计搭配，做菜的过程就像创作一样，充分考虑色、香、味、型、器的巧妙相融，让菜品也像艺术品一样给人带来非凡的享受。

　　 推荐月饼：纯白莲蓉

　　 蓝师傅表示，在百年老店莲香楼工作时，手工铜锅铲白莲蓉的每一道细节至今让他记忆深刻。从江西莲乡精选的白莲子，挑选、去莲心、蒸扣、压泥，用纯正花生油和严格的配方过称投料，铜锅6至8小时的手工铲制，才能制出百年老店的白莲蓉馅月饼。