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锦江“甬府”创造行业奇迹 专访甬府掌门人翁拥军

迈点网 · 2017-11-16 10:43:31

  锦江甬府是锦江饭店创新经营模式的探索与实践,已成为中国饭店业中高星级酒店与社会餐饮合作的成功案例。

 

右为甬府掌门人翁拥军

  左为特色酒店联盟秘书长钱三毛

  《特色酒店》:翁总好!甬府餐厅在上海餐饮界具有很好声誉,还是新晋的米其林一星餐厅,“宁波传统菜,食材地道,口味纯正,特色鲜明”是市场普遍的评价。请您介绍一下“甬府”的相关情况。

  翁拥军:我是个土生土长的宁波人,从小喜欢宁波的海鲜和家乡的土菜,我一直有个梦想,长大后做个厨师,烹饪出最好的菜肴。高中毕业后我选择了学厨艺,一晃30年过去,从学徒到主管,逐步走上了厨师长岗位。把宁波菜做精做细,是我的一个心愿,也成为我厨艺生涯中新的梦想。2011年,我在上海银河宾馆开了第一家甬府酒楼,尽管我们的甬府菜选材讲究,口味纯正,但开业后生意并不红火,是坚守还是调整定位?我通过慎重的思考选择了坚守,注重品质、注重口碑效应,一步一个脚印,终于逐步的被市场认可,生意越来越好。

  锦江甬府位于锦北楼12层

  2014年,一个偶然的机会,与锦江饭店合作,那时,锦江饭店正在调结构阶段,高星级饭店与社会品牌餐饮合作,成为进一步的创新探索。锦江甬府位于锦北楼12层,共110个餐位,9个包间,定位高档,人均消费1000元。2014年下半年开业后,做了一些市场推广,很快形成了甬府的消费群体。2015年营收2500万元,第三年2016年,营收3600万元,2017年预计营收4800万元,毛利率68%。目前,来甬府消费提前一周预定成为常态化。宾客的满意度达到98%,普遍消费者认为,甬府菜品质量好,宁波口味纯正,物有所值。

  《特色酒店》:上海餐饮竞争十分激烈,高档消费受众面有限,需要一定量的回头客做支撑,据我所知,甬府的回头客占了65%,是什么魅力能让消费者如此忠实,甬府究竟有哪些措施,保持了竞争的优势?

  翁拥军:餐厅菜肴质量是根本,“味正”是核心中的核心。为了保证甬府与众不同,我在五个方面下了功夫。一是把控好食材原料关。宁波菜所有原料来自宁波,海鲜每天都是新鲜的。小海鲜餐馆在上海有几千家,我们的海鲜全部来自东海,其中的野生黄鱼是我们甬府的亮点和卖点。

  土菜食材从宁波地区采购,比如奉化芋头,一定产自奉化农家种植的,品种纯正,具有“糯、细、滑”的口味特征,原料好,汤料好,器皿也有特色,一道普通的菜肴,上桌会让客人耳目一新,食欲大增。二是把控好加工工艺关。每个菜品,我们都有严格的要求,在主辅料搭配,定量的基础上,加工切片、烹调均有具体的要求,有些菜品严格到按分计算,比如蒸鱼,一分不能超,超过一分钟,口感也会变化,会大打折扣。对工艺的要求几乎苛刻,但保证了品质。

  三是把控好器皿陈饰关。同一个菜品在不同的器皿中出现,它的附加值是不一样的。甬府的菜品,做到每一道有工艺,或器皿艺术性,或点缀文化性,不怕麻烦,追求极致。一道菜品,就是一个作品,菜品犹如艺术品,充满意境,做到让客人动筷前先拍照。四是把控好服务质量关,好产品应有好服务,才能符合优质优价、高档定位的要求。我们在服务员的业务技能要求上比较严格,坚持标准,坚持岗前培训,在熟悉业务的基础上,还要了解锦江文化,业务不熟练坚决不上岗。服务员在甬府工作很开心,能体现服务的价值,员工稳定性很好。五是把控好文化元素传播关。甬府装修设计时,以锦江饭店文化历史为主题,营造了老上海的格调。同时将三四十年代的一些文化元素通过不同形式加以展示,比如,我们服务员的旗袍就是按老上海旗袍款式设计的。

  服务过程中,服务员能与宾客交流,传播锦江文化历史:1972年的中美联合公报,1959年的中共中央八届七中全会在锦江小礼堂召开,等大事记,文化历史通过服务员的交流,就在不经意间传播,宾客用餐过程中得到了知识性和体验性,文化的附加值也随之提升。“色、香、味、形、质、器、皿”的七大要素在甬府有比较好的展示。与此同时,我们秉承更高的标准,让客人吃出健康,“以养为根本,以味为目标”。在甬府消费放心,在甬府体验能勾起儿时的回忆,老客人稳定,新客人增加,因此,形成了用餐需提前一周预定的局面。

  《特色酒店》:锦江甬府成为宁波菜的招牌,可以讲非常成功。翁总是否计划再开几家甬府?未来的甬府会有怎样的规划?

  翁拥军:开店不容易,开好一个店更不容易,把甬府做成上海最好的宁波菜是我的目标,尽管目前已实现,但维护好甬府的品牌,让它具有可持续性,是个艰巨的任务。甬府原则不盲目扩张,如果时机适当,可能会开第三家,但不会开更多的甬府。我希望甬府成为宁波人在上海的家,吃到地道的宁波菜。把甬府打造成宁波城市的名片,让全国各地有需求的宾客通过甬府,了解宁波的饮食文化,了解宁波的餐饮故事,我会作为终身的追求,并乐此不疲,我觉得事业不分大小,只要自己快乐,对社会有益,能体现价值,就很有意义。

  《特色酒店》:锦江甬府,是锦江饭店创新经营模式的探索与实践,已成为中国饭店业中高星级酒店与社会餐饮合作的成功案例。110个餐位,年营收4800万,全国第一。甬府掌门人翁拥军的一个梦想,从想做一个厨师,到想开一家最好的宁波菜馆,人生的抱负在他的努力拼搏和坚守中实现。他的品质意识、服务意识、市场意识、宾客意识等等,我们通过甬府的业绩得到有力佐证。一个过去被称为“冒险家的乐园”,现在的国际化大都市上海,竞争十分激烈,甬府在众多的餐饮企业中脱颖而出,与他严格把控的五个关有密切的关联。甬府已成为米其林餐厅不是偶然的,一定还有许多的秘诀值得探究。甬府这个案例,折射出锦江饭店这个民族品牌的标杆企业所具有的创新能力。但愿翁拥军先生的分享,能给业界启发,但愿锦江饭店创新经营的模式,能带领更多企业加快共给侧改革,增加企业效益。

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