防家贼系列5:酒店餐饮的黑幕

　　前面已经披露了酒店四个部门黑钱手法，还没有说到餐饮。实际上不少餐饮部门在黑钱的方面更有故事。以下就有几个见过的，或者听过的案例：

　　百万飞单黑洞

　　90年代中期，我所工作过的一家大型国际品牌五星级酒店，曾经爆发了一个百万大案。旋转餐厅三年之内从服务员到经理，再到收银员再到厨房，几乎所有人都涉案。他们的手法也非常粗暴，就是直接把客人付的现金揣在自己的小金库里，然后从经理到员工逐个分赃。

　　按说一个国际品牌的五星级酒店管理是应该相当严格的，至少是收银应该有电脑系统监控的。只要服务员点菜时按照规定开单录入电脑，每笔收入就会被系统监控起来，是不能够跑掉的。

　　但是电脑程序的设计是遵循了一个基本人性的假设，那就是黑单只是个人行为，如果服务员不按照规定录入电脑，就会收到后厨和收银员三方面的制约，甚至也会受到客人的制约。

　　可是电脑程序没有设计到这样一个极端情况，就是整个餐厅从经理到服务员，从收银到后厨全体人员的集体作弊，用现在的话说就叫做塌方式腐败。非常不幸的是，在真实生活当中，这种上下串谋有组织的作弊就真的发生了。这个教训是惨痛的，最后的处理办法就是全体辞退，人员大换血。

　　卫生巾的秘密

　　俗话说靠山吃山靠水吃水，靠着厨房吃肉。如果控制不严，每年从厨房里面都会流出大量的贵重食材。那么这些食材是怎样逃过保安部门的监管流出酒店的呢？大摇大摆地拎包出门肯定是要接受保安员的盘查的。但是盘查得有多细，这就不好说了。因为一个大酒店上千名员工，多数情况下也就是扫一眼，并不深翻。

　　在一段时间内一位漂亮的女服务员引起了华都饭店的保安员的注意，注意的原因并不是因为她长的漂亮，而是她一个月以来，似乎天天来例假。因为每次保安员在看包的时候，都会看着包内有一包卫生巾，作为一个男保安，还怎么好意思再往下看？但是一个月了，天天带卫生巾，就算是月经不调，也该去看看医生了，还要坚持工作。

　　后来保安部安排了一个女保安，专门查卫生巾。结果发现，卫生巾下面别有乾坤，海参鲍鱼大虾……（这些美女，回家和家人在吃着用卫生巾盖着的大虾的时候，也不知道是什么味道，不觉得脏吗？）

　　垃圾桶的秘密

　　如果说卫生巾脏，那也只是心理作用，其实新买的整包卫生巾还是蛮干净的。垃圾桶就不一样了。某饭店总经理有个习惯，没事就到厨房去翻垃圾桶，真不嫌脏。原来他哪里是去翻垃圾啊！是去看看垃圾桶里面有没有不该丢掉的肉！

　　肉怎么会随便丢到垃圾桶内呢？原来，这是逃避酒店保安查包的另一个漫天过海的通道。酒店的厨师跟收垃圾的公司早有了勾结，我负责扔肉，你负责捡肉，回去再分赃。回去吃着垃圾桶里捡来的肉味道怎么样呢？我们不用替他们操心，他们扔肉的时候，是会多用几层塑料袋，包裹严实的。

　　当然他们也还有跟供应商勾结的，以次充好，缺金短两的方法，骗取酒店货款等办法……。难道就没有办法控制住他们吗？有办法，那就是引进并实施管理系统，进行量化管理，配方管理。

　　但是酒店的餐饮成本控制，从来就是个难点，难就难在防家贼。所以有的酒店在推行餐饮成本控制系统的时候，就会遇到各种阻力。从厨师到总厨，会有100个冠冕堂皇的理由反对实施成本控制。但是这一百个理由如果翻译成人话，其实就是一个意思：你这么管，我怎么赚黑钱？

　　所以作为总经理，如果你见以各种理由阻碍酒店引进或实施餐饮成本控制的，不用问理由，直接开除掉，不会造成冤案！

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