迈点网

酒店尝试减少食物浪费:自助餐将成为历史吗?

迈点网 · 王丹丹专栏 · 2019-12-03 17:35:02

这是解决大问题的一种小方法。

  为了减少浪费的食物,俄勒冈州摩纳哥波特兰金普顿酒店(Kimpton Hotel Monaco Portland)停止在其Red Star Tavern餐厅提供免费面包和餐点。实验开始四个月后,酒店注意到它每周减少了22.5磅的生面团,每月减少了65磅的生奶油。面包仍然是收费的,但是如果客人对此举棋不定,他们将免费获得面包。然而,抱怨的人并不多。

  WWF食物垃圾经理Monica McBride表示,他们没有发现客人在质量或满意度方面存在任何差异。该组织鼓励酒店尝试面包的产品研发和消费。“这使面包师腾出了时间去做其他比生产面包更有价值的任务。”

  减少几磅的面包和黄油并不能解决世界的环境问题,但是酒店业是食品的主要生产商之一,许多剩菜最终被填埋,产生了温室气体排放。用于生产食物的劳动力、水和能源也是一种损失。这也有其人道主义方面考量,酒店意识到他们正在扔掉餐厅、宴会厅和会议室的食物,而门外还有一些人需要食物。

  环保已成为旅游业的一大目标,酒店正在加紧努力,尤其是取消了塑料吸管和小的洗发水一次性容器。但是现在也有一种需求,即只生产他们需要的顾客食物,或者如果不这样做,就以不会损害环境的方式进行处理。自我反思的原因多种多样-利他主义的和成本考量。

  米高梅国际酒店集团拥有30家物业的企业可持续发展副总裁Yalmaz Siddiqui说:“多年来,我们已经意识到,我们有很大一部分食物要进入垃圾掩埋场。解决这个问题既有道德责任,也有商业责任。”

  罪魁祸首

  美国食品和药物管理局估计,美国30%至40%的食物供应都浪费了。根据2010年最新数据,约合1330亿英镑和价值1610亿美元的食品。

  SH 集团旗下“1 Hotels”是一个以生态为中心的品牌,在纽约和迈阿密都设有酒店,旗下的餐厅都由名厨经营。SH 集团总裁Matt Erickson说:“酒店、餐馆和超市是食物浪费的三大罪魁祸首,而我们经营其中的两个业态——酒店和餐馆,所以对我们来说非常重要”。

  许多大酒店的大部分收入都来会议,这意味着它们必须一次坐下来为数百甚至数千人提供食物。许多酒店还提供自助餐,尤其是在早餐时作为卖点,这意味着很多食物都以漂亮的方式摆放,但不一定可以食用。

  世界野生动物基金会(World Wildlife Fund)与美国酒店及住宿协会(American Hotel and Lodging Association)合作,于2017年创建了HotelKitchen.org,以教授该行业减少食物浪费的方法。在洛克菲勒基金会的资助下,世界自然基金会吸纳了10家酒店,其中包括摩纳哥波特兰金普顿酒店,以开展试点项目,学习如何明智地使用食品以及如何以可持续的方式处理剩菜。

  希尔顿、万豪国际、凯悦、洲际和雅高都参加了该计划。

  华盛顿特区的费尔蒙也参与了该计划,该酒店在2019年前三个月有49到33磅的未食用食物,第四季度计划从35磅降低到28磅。

  该酒店现在提供单点和自助餐。宴会生意兴隆,厨师与活动和会议筹划者合作,试图更好地确定食物需求。将未食用的食物堆肥或转化为肥料,然后运往垃圾填埋场。

  雅高家族成员、酒店女发言人Diana Bulger表示:“我们过去一直非常关注能耗和节能,并且一直致力于回收利用,但现在我们真正专注于食物浪费。

  改变人们的行为

  测量浪费的食物数量是弄清酒店如何减少消费的最好、最困难的方法之一。改变厨师购买产品和烹饪的方式以及人们的饮食方式也是一个挑战。

  Erickson表示:“减少食物浪费涉及到人类的大部分互动。在酒店里,您可以安装LED灯,可以安装能源管理系统,更换杯具。您不必一定要改变人们的行为。当涉及食物浪费时,您必须改变人们的行为。您必须每天更改其标准操作程序。”

  大多数酒店公司不会透露生产或浪费了多少磅的食物。他们说,他们没有测量能力,尽管希尔顿和万豪等少数公司已经设定了减少浪费的数字目标。

  希尔顿在全球拥有6000家酒店,正在测试技术以量化其食物浪费。

  它设定了一个目标,即通过“减少、捐赠、转移”模型,到2030年将食物浪费减少50%。它的许多酒店使用诸如Winnow和Leanpath之类的技术来帮助厨师测量和监控他们使用的食材。例如,Leanpath提供内置的秤和摄像头功能来跟踪厨师正在使用的食物量。

  希尔顿企业责任高级经理Caitrin O'Brien表示:“从环境和社会角度而言,食物浪费都将产生重大影响。我们知道粮食浪费是森林砍伐、水提取以及生境和生物多样性丧失的唯一最大原因。”

  洲际酒店集团还在许多酒店中使用Winnow,通过其基于人工智能的智能仪表对食物浪费进行监控和跟踪,该仪表可以分析食物准备过程中的食材并将盘子送回厨房。

  IHG企业责任副总裁Catherine Dolton表示:“这将建立起一堆数据,进而为我们的厨师做出购买决定以及他们的菜单计划提供支持。”

  世界上最大的酒店公司万豪也在测试这种技术。它的酒店内部和网上都有一张海报,展示他们应该如何处理食物浪费。万豪可持续发展和供应商多元化总监Denise Naguib指出:“我们不只是想在前端减少食物垃圾。这是一个解决方案,但不是主要的首要解决方案。”。

  这就是他们的建议。首先,厨师应该研究过去的顾客所消费的食物并适当地衡量他们的需求,然后他们应该向其他人捐赠食物、向农场捐赠食物来喂养动物,然后再进行堆肥。万豪将2020年定为应对这一问题的巅峰之年,并计划到2025年将食物浪费减少50%。

  较小的盘子=更少的烙印

  酒店,尤其是拉斯维加斯的酒店,并没有减少自助餐,但是在展示自助餐方面越来越具有战略意义。人们倾向于装满盘子,即使他们知道自己不能吃掉所有的食物。提供较小的盘子意味着人们无法抓住更多的东西,然后就可以吃完食物。酒店希望自助餐看起来很吸引人,但又不能使宾客大吃一惊。许多酒店正在用较小的盘子摆放物品,特别是随着数小时的自助餐结束。

  凯悦将食物垃圾管理作为当务之急,为全球875家酒店发布了指南。每个酒店都必须有一个食物垃圾管理计划。该公司的目标是到明年将食物浪费减少40%。

  凯悦环境事务主管Marie Fukudome认为, “这不仅是酒店业的问题。它触及到农民、分销商、饭店和旅馆以及家庭。这是一个大问题,不仅是因为浪费的数量,而且还是现在关注气候变化的问题。当您考虑甲烷排放时,例如与分解食物有关的气候变化问题就涉及气候变化。”

  向有需要的人捐赠食物是处理未使用食物的一种解决方案。但这并不像听起来那么容易。酒店不愿意这样做,因为它们必须符合严格的食品安全标准。

  米高梅在11月达到了一个里程碑,通过其Feeding Forward计划捐赠了超过100万顿食物。这些食物来自那些不在会议、迷你吧和仓库供应的食物。

  米高梅Siddiqui指出,但并不是那么容易。食物必须保持在一定温度下,必须使用鼓风冷却器等设备。米高梅公司与当地组织合作,建造了一个流动的高炉冷水机组,以便更多财产产生的更多食物可以流向庇护所。

  这意味着,如果酒店要迎接这一挑战,他们将不得不削减开支或进行投资以实现自己设定的崇高目标。(迈点Ruby编译自skift)