餐饮专业课程亟待重构改革

（迈点专栏 栗书河）在酒店管理与数字化运营、旅游管理、餐饮智慧管理、及民宿管理与运营等高等职教院校专业人才培养方案中，餐饮服务与管理都是院校培养专业方向之一，特别是在旅游与酒店专业设置之初，餐饮专业课程就处在相关专业教学计划体系的核心课程位置。历经三十多年的发展，院校学习餐饮专业课程的学生可参与餐饮项目世赛、国赛及行业技能赛等行业赛事，可获得1+X餐饮职业资格证书及相关职业资格认证，已经形成学历教育的专业课程，与赛、证并存的局面。餐饮专业课程是院校旅游类专业建设中，最具国家构建“岗课赛证”融通育人模式基础条件。因此，从餐饮专业课程变革开始专业教学改革工作，最具有可操作性和现实意义。

餐饮专业方向课程改什么？怎么改？是当下的聚焦点。重构餐饮专业方向课程内容体系架构、重塑餐饮专业方向教学培养环境、重建餐饮专业方向教学师资队伍，是餐饮专业课改的重要工作内容，而且已经成为了行业课程专家与专业教学管理者的共识。当然，餐饮专业方向的课程建设难点，在于建立校企合作共建课程的实践落地。

在专业设置初期的上世纪改革开放阶段，为解决旅游接待标准化服务规范的需求，餐饮服务课程以服务接待程序及接待服务操作的标准化知识与技能为教学重点，餐饮运营管理课程以餐厅业务职能介绍与工作方法介绍为学习内容，培养了接待服务技能型专业人才，支撑了餐饮服务业高标准快速规模化发展。

经过了三十多年社会经济高速发展，餐饮业已经成为生产总值超过5万亿的国民经济与社会服务重要产业，餐饮单位对服务劳动力与业务技术人才的需求已经形成新的格局。餐饮接待服务中的传送保洁类工作，基本由普通劳务型人员承担，并已经开始机器人替代的实践探索。据最佳东方酒店招聘网近三年行业数据显示，对于以高职学历招聘学历要求为主体，掌握餐厅侍酒服务、调酒、调饮、咖啡、及茶艺等饮食制作技术型岗位，和餐饮店面或班组团队经营管理的工作岗位的招聘累计超过40万，已经成为餐饮行业最迫切需求的人才需求。

职教院校餐饮专业课程的改革直接关系到所在专业社会价值的体现，关系到专业规模与存在发展。随机调查就可发现，现在院校使用的餐饮课程教学内容，包括相关餐饮服务类项目“赛、证”等考核内容，依然停留局限在所谓的星级或高端餐饮接待企业服务工作范围，存在与现实职业活动及职业能力需求不对应的问题。但似乎院校餐饮专业课程与“岗”的对标关联，没有超过对“赛、证”的热情，甚至有的院校餐饮专业课程教学就是配合“赛、证”，完全无视“岗课赛证”以“岗”为基准决定“课、赛、证”的改革要求，表现出了无视行业现实要求而自以为是的傲慢与无知，这是对培养行业适用性人才教育宗旨的背离，也是旅游与酒店类专业教改最令人惋惜与忧虑的社会现实问题。

餐厅服务虽然有全国统一职业标准，但做为典型职业活动的岗位工作任务区域及企业经营类型差异而有着不同内容要求。国家层面已经取消了餐厅服务职业技能等级统一鉴定，而改为区域或代表性认证方法管理。如果院校的餐饮专业课程教学内容仍然按照传统的碎片式分布的接待服务知识与流程化操作范式组织教学，不与实际用人岗位工作任务建立有效的联系，结果就是学生在校内无法形成企业需要的掌握专项技术技能或项目式工作任务的职业能力，学生在校学习时间无法转化为节约企业人员培训时间的社会价值，院校在为企业输送人力资源作用外，不能成为行业适用人才培养基地。餐饮企业普遍需要院校实习生，但很少直聘管理技术骨干的现象，就是这一价值体现成果的直接注脚。

最佳东方酒店与旅游人才职业发展研究院，在行业招聘需求大数据分析与归纳的基础上，发布了餐饮岗位职业能力研究报告，并组织面向院校餐饮课程创新教研活动。依托行业人才信息平台资源优势，对标餐饮行业岗位需求，重构专业项目式课程教材、重建校内项目式实践教学场景、开展一课双师化教学活动，已经被部分院校及专业的管理者、教师列入新学期的教学改革工作计划，相信更多的院校餐饮专业课程建设工作，也已经在高质量高水平专业建设的路上了。

附：酒店业职业院校教育贡献排行（2020-2022年度）

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