张久明：餐饮融合在地民俗风情——餐饮融合文化路径之三

（迈点专栏 张久明）西安古都文化大酒店（以下简称“古都酒店”）多元化探索酒店餐饮与文化融合的方式方法，其第三条路径是，把酒店餐饮产品与在地民俗风情有机融合。他们立足西安民风民俗，着力三秦地域非遗美食，挖掘在地小吃文化，创意开发出别具风格风情的各类餐饮文化产品。其中的“陕西小吃宴”、“陕西非遗美食菜肴”、“长安八景·陕西八大怪宴”是突出的代表。“古都酒店”在餐饮融合在地民俗风情方面表达方式多元，餐饮文化产品应时应景推出:

01,挖掘三秦小吃美食

开发“陕西小吃宴”。

针对国内外客人游览西安历史文化名胜美景，“古都酒店”精心策划开发了“陕西小吃宴”，让国内外游客到西安游览名胜的同时，也能品尝到三秦地方特色小吃。“宁强核桃馍”，以秦岭野生核桃做馅，用吊炉烤制而成的小烧饼，色泽金黄，脆中带香；“土豆锅塌”，是用陕北特有的土豆，煮熟后擦成屑，做成金黄色薄饼，沾上椒盐，入口香脆柔爽；“糯米糍粑”，是用清香的竹叶包制成固的糯米糍粑，浇上桂花蜂蜜汁，香滑可口；而“大刀秦川牛肉”，则以优质鲜嫩的秦川牛肉，用几十种香料腌制后，在慢火的长时炖制下入香入味，之后被切成形如城墙砖的小方块，配以陕西特有的辣椒汁，口感酥烂而香辣……

研发陕西地方小吃。

2024年“五一”期间，“古都酒店”在中餐厅推出陕西地方各类特色小吃。让住店客人体验地道的地方风味。在品味烟火长安和陕西各地特色小吃美食中，其中的“凉皮”和“肉夹馍”，算是最受欢迎的美食了。凉皮配上地道的腊汁肉夹馍一起入口，让人回味无穷；“古都biangbiang面”，制定了企业标准，因其独特的口味而扬名；纯手工制作的“油泼面”，面条筋道顺滑，油泼辣子香而不辣；“香酥牛肉饼”，据说以前是皇亲国戚才能享用到的美食，现如今在“古都酒店”中餐厅即可品尝得到；应季推出的“香椿鸡蛋饼”、“酒酿麻团”、“煎饼果子”、“礼泉烙面”、“回坊镜糕”等特色地方小吃散发着奇特的清香味，深受游客的喜爱。“古都酒店”在餐饮经营上，推出陕西地方特色小吃，体现陕西特色风情，让客人在品鉴的同时体验当地小吃文化。

02， 市集在地非遗美食

2023年12月29日，在“古都酒店”精彩呈现了一场别开生面的“非遗美食好物大集”。除了陕西各地的非遗美食，还有精致的南方非遗食品。活动现场游人如织，南北各地特色非遗美食琳琅满目：乞丐酱驴肉、子洲馃馅、德懋恭水晶饼、咸阳茯茶、扬州三头宴、洛源豆腐干、西乡牛肉干、淮阳狮子头等，游客和市民们在店就可品尝到各色传统非遗美食。在每个展位上，大厨各展技艺，游客有幸目睹非遗美食制作过程，而身着传统古装服饰的小姐姐们，给游客介绍每一道非遗美食背后的历史和故事及他们的前世今生。大厨们还让家长和孩子们一起动手学习制作美食，让孩子们在实践中学习传统非遗美食文化。展会还特别邀请著名美食专家和非遗传承人，为游客和市民分享非遗美食文化故事、烹饪技巧等，让市民和游客深入了解非遗美食的文化底蕴，感受传统美食的魅力。此外，“古都酒店”还推出“陕西非遗小吃名签自助餐”，让国内外客人在酒店品尝非遗美食，体验传统美食文化。

03， 创意陕西民俗美食

定位定向。

2021年中华人民共和国第14届运动会在西安举行。为了迎接第14届全运会，全省四、五星级12家高端酒店，各自创意策划了各具特色的12款餐饮主题宴席。“古都酒店”的创意主题宴席定位定向为“长安八景·陕西八大怪宴”。而“陕西八大怪”则是指陕西的关中地区出现的八种独特的汉民族民风民俗。关中南倚秦岭山脉，滑河从中穿过，物华天宝，人杰地灵。由于气候、经济、文化等多方面影响，关中地区在衣、食、住、行、乐等方面，形成了一些独特的方式，有着丰富的历史文化积淀的陕西关中地区，沿袭历史民俗，演变总结出了生动有趣的“八大怪”。它以古风古韵长安的独特魅力，成为陕西独有的乡音、乡情和乡愁。把“陕西八大怪”这一具有明显地区风情的民俗，体现到餐饮宴席中，是一个大胆的创意构想，有着独自深远的意涵意境。

特色特点

三秦之地，人民勤劳淳朴；秦岭山脉，山川奇峻秀美；大山里生长着多元绿色植物。生活在这片沃土上的劳动者，形成了独具特色的地方民风民俗。“长安八景·陕西八大怪宴”展示了长安绮丽秀美八景和关中百姓沿袭千年的生活方式。菜肴出品用写实和写意相结合的创作手法，使人们在品尝宴席的同时，进一步了解陕西地域文化和风土人情，客人们既享受了美食，又在心中深深烙上了陕西民俗的印记。“陕西八大怪宴”的食材，多选用来自秦岭南北的珍稀原料，绿色健康、营养结构搭配合理，起到了烘托宴席主题的作用。

问计问策

“陕西八大怪”的民俗，如何在宴席中表现出来，不是简单易行、一蹴而就的。在开发制作过程中，酒店遇到了难题，诸如，“秦腔吼起来”、“姑娘不对外”、“房子半边盖”、“板凳不坐蹲起来”等等，这些八大怪的民俗，如何在餐饮菜品中贴切地表达出来呢？酒店先由厨师团队集思广益，创意制作，再向专家学习、向同行学习、向民间学习。酒店总经理先后邀请了三批具有代表性的人来品鉴、点评、提出建议和意见。第一批邀请了本地的文化名人和专家品鉴；第二批邀请了各大酒店的总经理来品鉴指导；第三波邀请了烹饪界的名厨和专业老师品鉴指点。概括地说，酒店是向艺术专家、酒店经营管理者和烹饪大师问计问策，向他们请教学习。以解决创意与写实、餐饮经营管理的效益和餐饮产品的出品质量等方面的问题。酒店从中获得了灵感、受到了启发、打开了思路、明确了方向，触发了创新“陕西八大怪宴”的激情。

创意创新

如何表达“房子半边盖”？美术馆邢庆仁馆长说：“把黄瓜切成丝，是工笔；拍黄瓜就是写意”。酒店总经理周勇听后受到了很大的启示：对“房子半边盖”的制作，不能写实，只能写意。如果具象地表达，是无法做到位的，需要创意和写意。再比如，“老陕脾气真古怪，有凳不坐蹲起来”，“蹲景”成为关中地区，特别在农村是最有名的亮点，这一怪，独步天下，是地球上的绝版！这一怪如何呈现？在距参赛只剩下三天时间，还未定型，大家很是着急，于是群策群力，有人联想到：关中人把“蹲”，叫做“圪蹴”（当地的方言），而“圪蹴”的谐音，就被酒店演绎成“鸽（子）”和“韭（菜）”。于是，酒店就通过“鸽（子）”和“韭（菜）组合在一起的写实，把这个民俗给表达出来了。我们从中可以看出，“古都酒店”在创意创作这些民俗美食过程中的艰辛和不易。

“长安八景·陕西八大怪宴”的主要美食有：岳华仙掌、骊山晚照、灞柳风雪、曲江流饮、雁塔晨钟、太白积雪、帕帕头上戴、房子半边盖、面条像锅盖、油泼辣子一道菜等菜品。

2021年7月，此宴在陕西省旅游住宿业协会举办的餐饮服务中餐厨艺大赛技能竞赛中，以其独特的创意和别具一格的制作工艺，在12家特色主题宴席展示中脱颖而出，斩获金奖。

结语

西安古都文化大酒店的餐饮与文化融合积淀深厚，餐饮文化产品品牌响亮，酒店的美食，曾多次受邀赴澳大利亚、德国、俄罗斯、日本、老挝、马来西亚、泰国和香港等国家和地区，参加由原文化部举办的“欢乐春节”、“文化推介”等活动。

2023年“五一”前夕，西安市总工会授予西安古都文化大酒店中厨组“西安市工人先锋号”之殊荣。这是西安市总工会为在西安经济、政治、文化、社会、生态文明建设和党建中涌现出的先进集体和先进个人，尤其是在建功新时代劳动和技能竞赛中涌现出的先进典型授予的荣誉称号。

多年来，该酒店致力于餐饮与在地文化融合的积极探索，注重酒店餐饮与在地历史文化融合，开发出“长安风情宴”；酒店将餐饮产品与“丝绸之路”文化融合，适时推出“古都丝路饺子宴”；酒店把餐饮菜肴与民俗风情文化融合，创设了“陕西小吃宴”、亮相了“非遗美食好物”和“陕西非遗小吃名签自助餐”、创意了“长安八景·陕西八大怪宴”等等，这一个个有特色、有故事、有地域风情、有文化内涵的、与在地文化融合的餐饮产品不断问世，倾情奉献，体现了“古都酒店”对在地历史文化的深厚情怀；表现出他们服务丝路文化、服务对外开放、服务国家战略的高尚境界；彰显了他们热爱和传承在地非遗民俗和风俗民情的文化自信和文化自觉。虽然，“古都酒店”在开发、创意、制作餐饮文化产品过程中还不尽成熟、还不完善完美，但他们在酒店餐饮与在地文化融合的上述三方面的探索、设想、创意、方法、思路以及做法，有些方面有可取之处，有些方面是值得酒店同仁们借鉴参考的。

“古都酒店”探索酒店餐饮与文化融合的思路、方法、做法对酒店同仁有一定的示范指导意义。对酒店业界、餐饮业界推进餐饮与文化深度融合具有促进作用。“古都酒店”非常值得继续深入挖掘在地历史文化资源、提炼在地与丝路文化的连接、着力着实创意在地非遗民俗美食、地域特色小吃餐饮产品，在餐饮与文化融合上再下深功夫、下大力气，并尚有提升空间：一是组织酒店内外资源，强化酒店餐饮的文化挖掘、文化创意和策划设计；二是深挖在地非遗民俗美食和地方特色菜肴小吃，进行创新开发，做出现代时尚表达；三是对近十多年来已经开发出的上述餐饮文化产品再打磨、再升级、再更新、再完善，不断推陈出新；四是根据市场和消费者对酒店已经开发出的餐饮文化产品多年来的体验、评价和意见建议进行优化取舍，保留优良餐饮文化产品，适当删除不受欢迎的产品；五是注重兼顾酒店餐饮经济效益和社会效益，着力提升酒店餐饮经营管理效益和餐饮文化产品的美誉度吸引力。

“古都酒店”有基础、有条件、有能力、有积淀、有实力在餐饮与在地文化深度融合上继续发力，提升品质、提高品位、提振品牌。

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