张久明：在地美食的雅韵

（迈点专栏 张久明）2026年春节前夕的元月29日，应南京栖霞颐和隐逸枫丹酒店（以下简称“颐和隐逸枫丹”或“隐逸枫丹”）之邀，笔者与中国餐饮文化研究专业委员会在宁地区的主任、副主任、旅游院校专家及酒店同仁一行七八人，于当日下午四时许，抵达这座刚刚开业运营两个月的酒店，采风调研该店在地美食与餐饮文化融合的探索与实践。

这是颐和酒店管理公司管理的第九家酒店，也是在南京地区运营管理的第六家酒店。“颐和”品牌酒店的餐饮，每一家都在积极践行“我们是在地美食与文化的传播者”的愿景和使命。这也是他们的价值观。刚启幕不久的“颐和隐逸枫丹”，当然也不例外。颐和人懂得：酒店餐饮，要有食物上的美味品尝享受；需挖掘在地历史文化与餐饮的关联；应着力表达餐饮文化的博大精深；也需体现美食的康养功能；还应有餐饮美食的文气、艺术、和雅韵。

通过采风调研，我们对“颐和”品牌及“颐和隐逸枫丹”在践行其品牌愿景、传播和弘扬在地美食、着力打造餐饮文化特色等，有些感知和认知。接下来，让我们来看看“隐逸枫丹”是如何表达传播在地美食与文化、是怎样呈现酒店美食的雅韵的：

01 厅名雅号

颐和隐逸枫丹的餐饮运营，在融入在地文化方面，其表现方式是多方面的。我们先从他们对餐厅和包间（茶室）的命名说起。首先，他们引入南京知名餐饮品牌“万国春·中菜馆”，这是民国时期，具有深厚历史文化底蕴的餐饮老字号品牌。该店的中餐厅，就使用这一由南京颐和酒店管理公司传承恢复、注册运营的著名餐饮品牌。这一品牌的中餐厅，承袭淮扬菜精髓，注重体现在地美食。其次，酒店深入挖掘南京栖霞在地历史文化，命名的餐厅（茶室）文雅别致：诸如，“碧云”厅，起名源于栖霞山名胜内的“碧云亭”，因亭上视野开阔、景色绝美而闻名。碧云亭周边环境别具一格，是以险取胜的景点。包间取名“碧云”，意味深长。又比如“丹枫”厅的命名，因为栖霞丹枫堪称金陵一绝，是古“金陵四十八景”之一，每到深秋时节，枫叶如舟，层林浸染，宛如堆锦散绮，又如火染血涌，殷红夺目，是南京当地市民和外地游客在深秋之际，前来游览打卡的绝佳风景。取“丹枫”作为餐厅的包间厅名，最能表达在地文化。再如“叠浪”厅的命名，更是与在地历史文化紧密关联的典范。栖霞山上的叠浪岩，石浪起伏蔚为奇观，已形成栖霞山美景之一。明代时就成为文人墨客题咏的对象；清代乾隆皇帝五次驻跸栖霞山行宫，都对“叠浪崖”情有独钟，先后编题六首“叠浪崖”诗。所以，“叠浪”一名，其故事可娓娓道来，亦有诸多趣闻轶事，具有深厚的在地历史文化意涵。此外，“明秀”这一茶室包间的取名，在地文化的色彩也非常浓郁：因为栖霞山被清乾隆帝誉为“第一金陵明秀山”。而取名“明秀”，与茶文化关联紧密、寓意深长。等等这些，客人进入餐厅尚未用餐，便能感受酒店餐饮的文气与雅韵，也可见酒店在挖掘在地历史文化、引入餐饮包间的命名的深厚功夫和餐饮文化融合的力道。

02 摄生意境

此次采风调研中，颐和隐逸枫丹介绍：栖霞古称“摄山”，即“山中多草药、可摄生”的意境。再加上酒店坐落于著名的江南佛教三论宗的发祥地栖霞寺旁，因此，酒店餐饮结合栖霞在地历史文化、佛教修身养性养生、倡导素食理念等元素，运营伊始，便推出养生饮食文化的概念和餐饮产品。

早餐重营养。

酒店主理人介绍，他们依据在地风味与当季食材，提供特色养生早餐。所谓特色，是指颐和精品酒店早餐的半自助、半定制的特色。客人入住下榻时，前厅人员会让客人对次日早餐的品种作选择：汤品二选一；各式小笼蒸点、以及蛋类三选一；金陵鸡汤鸡汁小馄饨或鸭血粉丝汤，也是二选一；还有黑豆浆、牛奶、养生粥等等。由于前一天入住时选择定制的菜品，所以，第二天客人来餐厅用早餐时，餐厅服务人员会按客人需求，很快端上九宫格式的套餐餐盘。而营养方面，是酒店在早餐配置上明示每道菜的热量卡路里，提醒客人关注和掌握膳食营养平衡。诸如，山药老鸡汤75Kcal、养颜银耳羹Kcal、板栗南瓜50Kcal、糯米烧卖70Kcal、煎蛋90Kcal、白煮蛋601Kcal、鸡汤鸡汁小馄饨120Kcal、黑豆浆80Kcal、牛奶110Kcal、每日养生粥60Kcal等等。

减糖又减咸。

现如今三高人群居多，高血压、糖尿病患者渐多，糖尿病低龄化现象明显。隐逸枫丹刚一运营，就提出“减糖减咸”的养生饮食理念。他们坚持推出低糖水果。无论是每日“吉祥早餐”提供的水果，还是包间宴席的餐前水果，全都是低糖的。

在颐和隐逸枫丹，他们提出“一餐有度”的顺应康养而不过度的理念，菜品所呈现的，并不是一套刻意的饮食规则，而是一种更温和的健康用餐的方式。他们不将养生变成负担，更多的是对身体节律的尊重、以及对饮食分寸的拿捏。比如，他们在烹饪中，让盐、糖、油退居其后；比如，正餐的水果被安排在餐前上桌，以减低血糖大幅波动等等。

美食显养生。

众所周知，现代人身上的许多疾病，大都是吃出来的，这是因为胡吃海喝、不讲究节律和控制。而健康生活方式和养生饮食，是指通过合理选择和搭配食物，以满足身体营养需求，促进身体健康，预防疾病，提升生活质量的饮食方式。

比如，当晚调研组一行在品尝菜肴时，餐桌上呈现的“餐前小品·十年陈皮红枣汁炖鲜银耳”，其陈皮含挥发油、黄酮类等成分，可促进消化液分泌，舒缓肠道不适；而鲜银耳则富含植物胶质、膳食纤维、以及多种矿物质，可促进肠道蠕动。所以，比较适合餐前享用。而“豌豆浓汤煮豌豆尖”这道菜，豌豆富含优质植物蛋白，是不饱和脂肪酸的绝佳来源，适配日常营养补充。“黑松露香芋素排骨”这道菜，则采用荔浦芋头，与无污染有机荷塘鲜藕为原料，以“形仿荤、意归素、味宗和、韵承雅”的理念，让素食材拥有排骨的“形”和近似的口感。荔浦芋头富含膳食纤维等多种氨基酸，可促进肠道蠕动，增加饱腹感，其低脂肪、低热量，适配轻食需求。再比如，“板栗蓉空气卷”这道菜，以巧妙的手法，改良传统美食，加入板栗蓉装饰。板栗味甘性温，既是坚果，又是杂粮，重要的是补脾胃、强筋骨、促消化，有利于缓解冬季脾胃虚弱、食欲不振。等等各式菜肴，都注意到食材优选、营养搭配、和身体健康。

03 在地美食

“颐和”品牌遵循“在地美食与文化的传播者”愿景和价值观，承袭淮扬菜和金陵在地菜系精髓，十分注重利用在地食材表达在地美食。当晚用餐席间有一道菜，名曰“栖霞泉水煮固城湖白鱼佐虾籽酱油”，选用栖霞山当地的富硒矿泉水、和南京当地固城湖白鱼，搭配鸡油姜丝煮制而成，没有复杂的原料及烹饪手法，完全体现食材鲜嫩。再比如，“松子糯米香酥鸭”这道菜，也突出了金陵鸭文化的地标性、代表性的美食原料。这道菜距今超千年历史，是江南食俗与市井文化的经典，更是南京“鸭都”文化的杰作。它采用南京本地麻鸭，搭配糯米松子仁，成菜后外皮口感酥脆，软糯浓郁。而“砂锅焗手拆阳澄湖大闸蟹”，选用江苏本地阳澄湖大闸蟹为食材。“金陵传统腌笃鲜”，以腌熏与鲜炖结合，重本味、少调料、凸显对自然馈赠的珍品，是江南农耕文明的饮食缩影。

04 不时不食

“颐和”品牌与隐逸枫丹特别注重节令文化与美食饮食文化的融合。由于我们此次调研采风时至冬日，所以，在当晚的菜品中，明显突出了冬季养生及当季菜品的表达。比如，“荔浦芋头”一般都为秋冬季食用比较适用；而“养肝草南北老鸡炖赤肉煲配有机豆苗素燕鸡孚”，这道菜的老母鸡汤，用江苏的秦岛老鸡和苏北老鸡为主料，富含优质蛋白质、矿物质及氨基酸，适合于冬日温补。再看“清炒落霜小青菜”这一季节菜肴，冬天吃小青菜，可以补充人体在冬季稀缺的鲜活养素、清燥润燥、缓解冬食的油腻；还可以补充冬季缺乏水分，及时补充维生素C、膳食纤维；可以中和燥热，缓解肠胃腻滞、帮助身体代谢，避免冬季囤脂和血液循环不畅。而“板栗”入食，也是冬季适配的食物。等等各色菜品，让我们在调研采风时强烈感受到“隐逸枫丹”在餐饮运营中，十分注重把“不时不食”的理念和24节气文化的贴切融合。

05 异域兼容

兼容并蓄。

主打淮扬口味和金陵菜品，推出和传承在地美食，从来都不排斥和优选外地特色菜品，从而形成本地菜品与异域菜肴的相互融合。“颐和”品牌的各类酒店，面向年轻时尚人群、和高端商务客人居多，全国各地、天南地北、乃至境外客人也不少见。所以，在“颐和”酒店的菜肴特色上，除了突出淮扬风味和金陵菜品特色，也会兼顾和吸纳外地食材和特色菜品。这种在地餐饮文化与异地特色餐饮文化的互鉴融合，是“隐逸枫丹”餐饮运营的一大亮色。比如，酒店引入宁夏和云南产地的食材，推出的“云南番茄煮宁夏滩羊排”这道美食，选用了云南的树番茄和宁夏滩羊的羊排，辅以田园本味西红柿为原材料烹饪。再比如，当晚呈现的“蜜豆百合牡丹虾球”这道菜，选用甘肃的优质九年百合，这种百合生长周期长达九年，需经历三年长根、三年得种、三年结果，对生存环境要求苛刻。其产地光照充足、昼夜温差大，土壤肥沃松软，为百合生长提供理想条件。甘肃兰州百合种植历史可溯400多年前，曾作皇室贡品，承载着当地文化记忆和传统技艺，体现了甘肃地域餐饮文化的独特魅力。等等这些餐饮地域文化的互鉴，给“隐逸枫丹”餐饮运营传播在地文化，又能鉴赏异域餐饮文化特色，起到了锦上添花、丰富味蕾的良好效果。

中西合璧。

颐和隐逸枫丹还注重美食的中西合璧，他们擅长于把中式原料和菜肴，运用西式艺术装盘，以各客的方式呈现出来。在地美食、养生时令菜肴，通过西式装盘的艺术造型和色彩美化，既可品尝在地食材的美味，又可赏心悦目艺术享受，增强了在地美食的文气、雅韵和艺术性。

南京栖霞颐和隐逸枫丹酒店于2025年11月深秋的栖霞红枫最美的季节开业运营，当时的客房入住中，有一半的客户，是“颐粉”（颐和酒店品牌的粉丝）前来入住体验，这些“颐粉”对于新开张的“颐和”品牌的酒店，一方面体验不同风格的客房特色，另一方面就是体验品尝新酒店的在地美食。

刚刚运营才两个多月的“颐和隐逸枫丹”，在餐饮运营上，将在地美食与在地文化的深入融合的上述探索和实践，他们深挖在地历史文化资源，命名包间茶室雅韵；他们突出禅意养生菜品，引领健康营养膳食；他们积极传扬在地美食，主打淮扬金陵菜系；他们遵循节气时令变化，倡导“不时不食”饮食；他们兼容并蓄异地菜品，推进餐饮文化互鉴互融。等等这些，较好地诠释了“在地美食与文化的传播者”的酒店经营理念、愿景、和价值观。

虽然“颐和隐逸枫丹”运营时间不长，但是，上述的五个方面的探索与实践，对当下的酒店餐饮运营，还是具有一些借鉴和启迪意义。也毕竟运营时间不长，他们对于在地美食与文化的挖掘还需、或有待深入。相信并期待“颐和隐逸枫丹”酒店，在接下来的运营中，继续提炼和寻觅在地独特文化魅力和餐饮美食精华，为消费者呈现更精彩、适合健康养生、引领现代餐饮生活方式的在地美食。也期待隐逸枫丹在酒店餐饮运营上，坚守并深化在地美食的文气、雅韵和艺术风范。

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