张久明：致敬！总厨

（迈点专栏 张久明）2026年7月3日下午，走访了南京苏宁钟山高尔夫酒店行政总厨陈荣平先生。一个多小时的交谈，对高端酒店餐饮产品创新、酒店行政总厨在酒店、在餐饮经营中的地位及重要作用，多了一些感慨、感悟：这些高端酒店餐饮及菜品，其餐饮经营的优劣、客户满意度与忠诚度、餐饮经营的效益如何，菜品的传承与创新等等，与酒店行政总厨紧密关联。高端酒店餐饮经营的灵魂与核心人物，是行政总厨。而在酒店及餐饮经营的高光时刻，行政总厨常常多居于幕后。其实，行政总厨对一个高端奢华酒店及餐饮经营所取得的成效，功不可没、或可以用“厥功之伟”来赞誉，酒店和餐饮界的同仁们，应该向长期以来默默无闻、辛勤忙碌、做出巨大贡献的酒店行政总厨们致敬！

01，餐饮经营地位

一家全服务、高端酒店的餐饮经营，其重要地位何在？

许多酒店重视餐饮经营，餐饮特色明显，餐饮营收可占60%-70%，其经营毛利高。有的酒店，餐饮不占优势，餐饮经营效益不佳，或厨房外包，虽然省力省事又节省人工成本，但餐饮经营的主动权完全丧失。高端酒店餐饮经营业绩良好的，一般都配有强有力的行政总厨。这次采风的这家酒店，酒店餐饮经营一年做到六、七千万，好的年份，达到八、九千万。其实，餐饮经营得好，对一家高端酒店的声誉都带来正面影响，可引流政务、商务宴请的客户；给酒店带来人气。

高端酒店餐饮经营的地位如何摆放，还引发出如何看待酒店行政总厨的地位。对于这个问题，没有标准答案，需要根据各自酒店的具体情况而定。一些酒店把行政总厨，置于酒店餐饮总监的领导之下，或在餐饮部经理领导之下来开展工作。而有些高端酒店乃至奢华酒店的餐饮经营，把行政总厨，作为酒店的宝贝、专家、和餐饮经营高手予以尊重，发挥其重要作用。高端奢华酒店，优选行政总厨这样的灵魂核心人物，对一个酒店的菜品出品和餐饮经营至关重要。目前，行政总厨在酒店餐饮经营中的地位，在菜品创新中的地位、在引领消费者菜品潮流、吸引客户等方面的重要作用，在不少酒店内低估了、轻视了。

优选出酒店餐饮经营的行政总厨这一灵魂和核心人物，酒店餐饮经营将是风生水起、欣欣向荣的景象。

02，锻造烹饪团队

高端酒店餐饮经营，必须要有优秀的灵魂核心人物的行政总厨来引领，还需要灵魂人物行政总厨，来造就、引领和培养厨师团队。没有专业的烹饪人才团队，光靠行政总厨，独木不成林。那么，在酒店烹饪团队建设上，陈荣平先生有什么样的理念和做法呢？

人品排第一。荣平总厨分析，现在的酒店餐饮经营、及厨师队伍，流动率较高。不少酒店在招聘厨师人员时，强调烹饪专业性和技能性。而荣平总厨在招聘厨师人员、及在厨师烹饪团队锻造培养中，主张排在第一位的是看人品。专业和烹饪技能往后放。他认为，专业和技能不高，可以在未来的工作中慢慢学习和培养，可以在未来的工作实践中逐步提升。而如果人品有问题，，将来会出大问题的。在招聘中，他也关注应聘人员的履历，其中他关注到有位应聘者，在十多年的工作经历中，已更换了八、九家酒店，对这类技术专业人员，他认为，我们的酒店厨师团队不予录用，他不适合在自己的团队深入开展工作。

文化素养排第二。陈总厨提出，在酒店厨师团队建设中，要十分强调提升烹饪专业人员的文化素养。需要不断提升烹饪专业人员的中华文化、在地文化、餐饮文化和菜肴专业知识水平。在日常的创新菜、特色菜的出品时，一般酒店是由酒店餐厅服务人员来介绍讲解，而在南京苏宁钟山高尔夫酒店，陈总厨是让烹饪厨师，走到前台，与客人互动、向客人介绍这道创新菜的由来、特色、和文化底蕴、及背后的故事。这一方面要求厨师团队的工作人员不断提升文化素养，另一方面与客人互动，可以在现场、第一时间听到客人的感受和反馈，也便于下一步的改进与提升。

第三是重视价值升维。近期，陈荣平总厨思考并提出了一个“酒店品牌价值、主厨IP品牌价值、和餐饮经济价值”三者关系的观点：经济价值是酒店餐饮生存根基，酒店品牌价值是长期发展的核心壁垒，主厨IP品牌价值，是打通前两者的核心主线。三者彼此成就，互相托举，构建成完整的运营体系，以此跳出当地同类淮扬菜餐厅同质化竞争，进而塑造独属于钟山“紫金阁”的差异化的标签，最终形成酒店餐饮品牌溢价、个人行业影响力提升、餐饮营收增长的三者共生互动、三方共赢生态，三个层面的价值都得到升华。他认为，酒店餐饮经营的境界，应该提升到价值层面来认知、去实践。

第四才是专业技能。排在最后。

陈总厨在锻造、引领和培养烹饪团队上，一直要求他的团队成员，要加强学习，要向书本学习、向实践同行学习；要不断从中国文化、餐饮烹饪文化中汲取养分；他自己也经常利用休息时间，注重书本理论学习，去考察特色酒店的餐饮和社会上特色餐饮经营和菜品创新；同时，他还要求团队成员学习与思考结合、学习与实践结合、学习与改进创新结合，不断整合、精磨菜品、迭代创新。行政总厨在烹饪团队建设上发挥着核心引领作用。

03，菜品迭代创新

客户对高端酒店餐饮菜肴的认可，是由于客户了解酒店的菜品品质，既有适合客户口味的一些传统、经典、看家菜肴，又有追求市场变化、吸纳各地特色、和迭代创新菜品的呈现。

食材可追溯。南京苏宁钟山高尔夫酒店，在店内开辟了一亩地，用来种植有机蔬菜。行政总厨陈荣平先生，希望从田头到舌尖全过程可监控、可追溯，确保菜品品质和生态有机、绿色环保。因此，陈总厨和他的团队，还与江宁湖熟的相关机构合作，建立了蔬菜种植基地，并在此基地旁开设了实验厨房，对基地生产的菜品，就地先做现场烹制试菜，观察其效果。试菜通过了，才供应到苏宁钟山高尔夫酒店。陈总厨每天坚守厨房第一线，指挥协调大厨们有条不紊操作，还会每天抽出一点时间，去那一亩地的蔬菜基地，看一看蔬菜生长，在田头晒一晒太阳，呼吸紫金山麓的新鲜空气，采摘选用一些新鲜蔬果录入菜单。比如，在一场宴会中，入选自己酒店种植的苋菜、瓠子、丝瓜、西葫芦等，配进宴会的四道菜品之中。这是对餐饮菜肴绿色环保的创新追求和创新举措。

菜品求创新。在菜品创新上，陈荣平总厨带领他的厨师团队开发新品、不断追求创新。在南京，盐水鸭制作出品已经屡见不鲜。因此，在不少酒店的餐桌上，便出现盐水鹅、盐水鸡等。近期，陈荣平总厨在南京苏宁钟山高尔夫酒店的餐厅宴会上，尝试推出“盐水牛肉”，经过反复琢磨和试验，所推出的“盐水牛肉”这道创新菜品，温润可口，很受客户喜爱。

内外融合。在我们交谈中，陈总厨介绍到，在为客户菜品菜单设计上，既考虑当地口味、当地食材的淮扬菜的呈现，又注重搭配外地特色菜和外地食材的运用。比如，既配置江苏本地盱眙龙虾、六和乳鸽、洪泽湖莲藕、苏州五花肉、无锡太湖白鱼、南京盐水鸭等等；又运用云南昭通的竹荪、楚雄元谋的西葫芦、丽江的桃胶、浙江台州的豆面、舟山的墨鱼、海南的椰子、湖北大治的甲鱼、潍坊的芦笋、淄博的牛肉、青岛的牛奶、大连的鲍鱼和海胆。还配制挪威的三文鱼、美国波斯顿的波龙等等。使得淮扬菜与其他菜系融合，让客户享有丰富的菜品风格的体验。

所以，行政总厨是酒店菜品传承、研发、创新、融合上的灵魂和核心。

04，致敬！总厨

短暂一个多小时的交流，促使笔者对酒店行政总厨在酒店经营及餐饮运营中所起作用的深层思考。酒店行政总厨在高端奢华酒店经营中发挥着不可或缺的重要作用，对酒店餐饮经营及效益的提升至关重要：

酒店行政总厨，他们是菜肴出品和品质的核心把控者；是厨房运营和餐饮成本控制的核心管理者，以及餐饮利润的保障者；是烹饪团队建设与烹饪人才培养的引领着；是酒店餐饮品牌与餐饮营销的协调者；是酒店食品安全与合规的守护者；还是酒店餐饮经营市场价值的实现者。

因为，酒店经典、特色菜的传承、研发、改良、创新需要行政总厨的引领；酒店厨师烹饪团队的培养成长、提升，需要行政总厨的带动和推进；酒店餐饮经营的满意度、美誉度、影响力与酒店餐饮特色紧密关联，行政总厨对餐饮菜肴品质把控、对客户需求的分析、满足市场和餐饮潮流的变化等等，要求行政总厨的强烈的市场和客户意识。

一个优秀的酒店行政总厨，对当下酒店的运营是十分宝贵的、难得的人才资源；是酒店的珍稀财富。让我们向那些具有精湛厨艺、深厚文化涵养、个人品格魅力、协调沟通能力、和工匠精神行政总厨们，致以崇高的敬意！

行政总厨对酒店餐饮经营的重要价值有待进一步深入挖掘。

本文系迈点专栏作者授权转载文章，为原创作品，如有争议，请及时反馈至邮箱：news@meadin.com。