张久明：传承文化-------南京“五季随园”餐厅的“不只餐饮”（二）

（迈点专栏 张久明）我们一行采风调研，一开始，是冲着餐饮经营特色的。在外界客户、一般消费者、包括餐饮同仁等等，对“五季随园餐厅”的认知，都与笔者原先的想法一样，都认为，他们在经营“随园菜”。深度调研后，才发现，这是一家“江苏随园文化发展有限公司”（以下简称“随园文化公司”）。“文化”二字，是公司发展的底色和经营的基因。这是他们区别于其他餐饮经营的不同之处。

01， 传承随园饮食文化。

五季随园餐厅，立足南京，挖掘南京在地历史文化脉络，餐厅名号，取自清代著名文学家、美食家袁枚在南京小苍山的随园旧址归隐的“随园”。袁枚在南京著有《随园食单》一书，记录了大量的南北菜肴与饮食文化。五季随园餐厅复刻并创新了“随园菜”，以此向袁枚的饮食文化致敬，故取“随园”二字。他们在随园餐饮文化传承与创新方面进行了有益的探索：

菜品复刻与时令创新。

首先是古法菜品复刻：他们严格遵循《随园食单》的“不时不食”与“重本味”理念，精准复刻了“王太守八宝豆腐”、“鰒鱼煨鸭”、“丁香酱油肉”等经典菜品，保留了古法烹饪精髓，如文火慢煨，原汁原味，让古籍中的文字成为餐桌上的鲜活滋味。其次是时令与季节创新。他们结合《黄帝内经》的五季养生理论的春生、夏长、长夏、秋收、冬藏和现代人的健康需求，推出应季菜单，如春季野菜、夏季清补、秋季润燥、冬季温补，将古法技艺与南京本地饮食习俗相融合，实现了传统菜品的现代诠释。

食养与中医文化融合。

首先是药食同源融合：他们与南京中医药大学周仲瑛大师工作室成立课题组，深入挖掘《随园食单》中的中医养生智慧，将中医“五季”养生理论，与“药食同源”理念融入菜品研发，如结合时令食材的滋补调理，推出符合现代人健康理念的“新随园饮馔文化”。其次是健康化改良：在保留传统风味的基础上，对部分菜品进行健康化改良。如减油减盐，优化食材配比，使传统官府菜，更契合现代人的饮食审美与养生需求。

02， 传承五季养生文化。

“五季随园”餐厅，从一开始，就深深烙下“文化”的印记。他们在《随园食单》餐饮文化的基础上，加上了“五季养生”文化。寓意着将“五季”的时令养生，与“随园”的饮食文化相结合，体现了餐厅“顺应时令，养生与美食结合”的核心理念。

“五季随园”餐厅，以《黄帝内经》中提到的“五季”，即春生、夏长、长夏、秋收、冬藏为脉络，“五季”中的“长夏”，是指夏秋之间有15-20天，为“长夏”。五季对应五行和五脏，如五季应对的是木、火、土、金、水；相对应的五脏是肝、心、脾、肺、肾；对应的是青、赤、黄、白、黑五色。长夏对应脾，对应黄色。结合“五色养五脏”，即青养肝；红养心；黄益脾；白润肺；黑养肾的中医养生理念，结合《随园食单》的复刻与创新，推出了五季系列的对应菜品、养生逻辑及文化历史故事。

春生（春）：对应肝（青、绿），养肝清火。他们的代表菜品包含春笋蚌仔腌笃鲜、野芦蒿春韭螺蛳头、香椿蜜豆手剥虾仁等。养生逻辑：春季万物生发，宜养肝清火，菜品以青、绿色时令野菜，如芦蒿、春笋、荠菜为主，清淡微苦，顺应春生之气。文化意向：春笋蚌仔腌笃鲜复刻了江南春螺，取“腌”（咸肉）、“鲜”（鲜肉）、“笃”（小火慢炖）之意，体现江南温和的春意；野芦蒿春韭螺蛳头，则取“清明田螺赛肥鹅”的时令食俗，体现春季尝鲜的饮食习俗。

夏长（夏）：对应心（红），养心生津。代表菜品，有陶方伯葛仙米、扬州丁慧寺琥珀冬瓜、红曲赤豆薏仁香米糊等。养生逻辑：夏季炎热，宜养心生津，菜品以红色食材为主，如龙虾、番茄、红曲等，微苦微酸，以苦味养心，红润生津。文化故事：陶方伯葛仙米，复刻了《随园菜单》中陶方伯家制之最精的记载，葛仙米为东晋葛洪采食健体的胶质藻类，搭配龙虾，体现“以鲜养心”的夏季食补理念。

长夏（夏秋之交）：对应脾（黄），健脾消食。代表菜品：金瓜玉米糊、朱分司家红煨鳗、王太守八宝豆腐等。养生逻辑：长夏湿气重，宜健脾消食，菜品以黄色食材，如玉米、金瓜、黄豆腐为主，微酸开胃。健脾和胃。文化故事：王太守八宝豆腐，为清代康熙年间的宫廷名菜，袁枚在《随园食单》中，记载了“王太守豆腐”的配方：嫩豆腐配香菌、松子、鸡屑、火腿等，复刻此菜，寓意“八宝”汇聚、健脾养胃，体现“食补胜于药补”的养生智慧。

秋收（秋）：对应肺（白），润肺平补。代表菜品：随园芷香大闸蟹、蜜豆百合金耳、五季面（秋日白汤底）等。养生逻辑：秋季干燥，宜润肺平补。菜品以白色食材如蟹肉、白木耳、山药为主，清淡鲜甜、润肺养阴。文化故事：山药芷香大闸蟹，呼应了“金秋蟹肥“的时令，体现了”应时而食“的饮食哲学；蜜豆百合金耳，以白、黄、绿搭配，取金秋丰收、润肺养阴”之意，口感清爽、润肺养阴。

冬藏（冬）：对应肾（黑），补肾温阳。代表菜品：黑蒜醋汁菇香雪花牛肉、黑蒜醋汁叉烧羊楠、冬藏黑汤（如墨鱼饺子）等。养生逻辑：冬季寒冷，宜补肾温阳，菜品以黑色食材，如黑蒜、黑醋、黑豆、及温补肉类如牛腩、羊肉为主，微酸、微甜，温阳补肾。文化故事：黑蒜醋汁菇香雪花牛肉，结合中西做法，黑蒜为传统养生食材，复刻了“以黑养肾”的中医理念；冬藏黑汤（墨鱼饺子），取“冬季墨鱼饺子”的民间食俗，寓意“冬藏精、补阳气”，温补御寒。而雪花牛肉则是西式食材用料。

五季随园菜品，随季节更替动态调整，部分菜品为《随园食单》经典复刻，部分为结合时令的养生创新，均体现了“天人相应、药食同源”的中医养生文化。

03， 传承非遗习俗文化。

五季随园餐厅自2016年运营以来，整整十年始终坚持传承与创新随园食单文化，2018年底，五季随园成功申报“随园菜制作技艺”为非物质文化遗产，成为南京市鼓楼区非物质文化遗产“随园菜”传承基地；2025年，“随园食单非遗工坊”获批成为“南京市首批非遗工坊”。他们作为“随园食单饮食习俗”非遗项目的保护单位，通过“非遗+餐饮”的模式，实现了非遗技艺的活化传承。

非遗的活化传承。

五季随园餐厅系统整理《随园食单》古籍，结合现代烹饪工艺，成功复刻并创新了“王太守八宝豆腐”、“丁香红曲雪花牛肉”等百余道随园菜，将古籍中的饮食智慧，转化为现代餐桌上的“活态”体验。

他们与白常继老师合作，出版了《随园菜》、《随园食单三字经》；公司还邀请白常继老师编辑撰写了《随园食单》；公司还在南京东南大学出版社出版了与随园文化关联的15万字的《清凉茶语》一书；2022年，倪兆利总经理以“随园文化发展公司”的名义，对《随园食单》进行系统整理与深入研究，出版了《五季·随园食单》一书，将饮食文化、中医养生与历史考证相结合，为传统饮食文化的学术传承，提供了理论支撑。

开发“小随园”。

五季随园餐厅运营的第二年，他们在高端客户市场深耕的基础上，在南京博物院开发了面向大众的低版本的“小随园”。随着文化与旅游的深度融合，南京博物院每天游览者络绎不绝、人流如织。利用南博这一文化重地，他们向旅游者和社会大众一边推出40-80元|客的随园菜，一边传播随园文化。他们结合“南博”厚重的历史文化文物底色，以慈禧太后“大雅斋”画缸为原型，设计文创瓷器，并在其中配置一块“刘方伯”月饼。这个文创很受欢迎。因为，在《袁枚食单》里，对生活理念、生活美学有较多涉足，器皿搭配饮食表现生活艺术。他们还用“南博”藏品中的“梅瓶釉里红”作为外包装，内里装着一个个玫瑰花糕点系列（书房桃酥），卖得很好。在“小随园”，他们尝试文化与美食融合，开发出随园伴手礼，诸如随园绿豆糕、江南米酒等等，其文化创意表现在包装的盒子上、酒瓶上、和酒杯上，将随园文化融入每一处细节。

拓展非遗传播渠道。

五季随园餐厅着力打造文化空间，拓展非遗传播渠道。曾经接待过南京金陵中学、琅琊路小学等学校的中小学生，孩子们走进“非遗餐厅”，大厨们与中小学生一起学习制作“王太守八宝豆腐”、“雨花石汤圆”等菜品。此外，南师大中文系的大学生，在导师的带领下，到五季随园餐厅作课题研究，做文化地图、随园地图；2023年至2025年，南师大、南京旅游职业学院等高校分别组织学生到此学习交流。他们利用“随园菜传承基地”，将餐厅打造为集餐饮、文化展示、体验于一体的空间，实现非遗与文旅的深度融合。他们还定期举办“随园食单”文化研讨会、学术交流会、公益读书会、菜品品鉴雅集等，邀请专家学者、非遗传承人、食客共同参与，扩大非遗文化的传播范围。

五季随园餐厅，传承、创新、并发展随园餐饮文化，探索《黄帝内经》中五季养生文化，结合时令养生创新，传承活化传统餐饮文化、非遗文化等等一系列的实践，充分表明了：五季随园餐厅，不只是专做餐饮经营，他们通过文化研讨及相关文化活动，使得餐厅成为了传播南京地域文化和《随园食单》文化的重要窗口，提升了“五季随园”的品牌价值，也吸引了大量文化学者、媒体、及海内外游客的关注，成为了南京饮食文化的新名片。五季随园餐厅的“古籍活化”的实践，为非物质文化遗产的创造性转化和创新性发展，提供了生动范本，为传统饮食文化保护与活化利用，提供了可借鉴的“随园经验”。

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