食香府邸 | 那一碗醉生梦死的秃黄油

　　▶ 秃黄油是一道菜的名字。

　　秃(tēi)黄油，是苏州话的发音。这个“秃”，在吴地方言中是“独有、光有”的意思。黄油，黄色的油膏、油酱，吴地人指蟹黄、蟹膏。于是，秃黄油就是纯粹由蟹黄蟹膏烹饪而成的菜。这是苏州的一道传统古谱菜，因为历史的缘故，在相当长的时间里，人们由疏远而变得淡忘以至陌生。

　　秃黄油，蟹宴之中似乎名字最土。

　　但是它芬芳馥郁，美艳不可方物，是中华美食的最高境界。

　　最好的秃黄油的比例为4：6，蟹膏为4，蟹黄为6，这样熬出来的秃黄油才能口感绵密，充满韵味。膏多一分不行，显得绵软且沙感不足，黄多一分也不行，略显干涩，柔美有欠。

　　而用秃黄油拌面，就做成了被誉为“黄金万两”的蟹粉面。    

　　平江秃黄油面

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　　十月秋风渐微凉。从姑苏，到平江。百里奔忙，只为蟹黄香。一碗小面半碗汤，才入口，喜欲狂。中年尤作少年郎。激情荡，豪气放。食友相和，无处不举觞。人生一瞬须臾过，自难忘，情意长。

　　苏东坡吃了螃蟹之后，也曾一挥而就《老饕赋》：“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。盖聚众物之夭美，以养吾之老饕。”这还算美味吗，东坡先生，你来吃碗秃黄油面试试?

　　怎样才能做一碗地道的秃黄油呢?

　　❶ 选好螃蟹：

　　就蟹黄、蟹膏来说，湖蟹、江蟹要比塘蟹好。体态丰满与味道鲜美是两回事。

　　❷ 蒸好螃蟹：

　　洗净后隔水蒸熟，蒸蟹时间看蟹的大小，以水开后10到15分钟左右为妙。

　　❸ 剔好螃蟹：    

　　先去脐开盖，仔细去除蟹心和蟹肠，然后剔出蟹黄、蟹膏。蟹肉部分则另作它用。

　　❹ 鹅油炒制：

　　剔好的蟹黄、蟹膏以鹅油滑炒成酱，务求卤浓汁多。膏黄新鲜可不必葱姜，如果要想罐装后过年享用，则油多至过顶就可以了。

　　▶ 选优质大米，以紫茎黄菊花泡汤煮饭。部分花瓣事先用甘草汤加少许盐焯过后，保留清香，待起锅前撒在饭上焖片刻即可完成。

　　平江秃黄油捞饭

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　　一大碗秃黄油，一小碗金饭，随意相拌。小碟的陈醋、香醋，随意添加。姜茶，以及太雕，雪利，法、意黄葡萄等小酒，则随意助兴。