姚儒国：酒店成本管控的实战案例

（迈点专栏 姚儒国）

一、酒店背景

名称：XX 城市酒店（开业 4 年）

规模：180 间客房（日均入住率 65%）、1 个全日制餐厅（日均客流 120 人）、1 个宴会厅（宴会厅的面积500平方米、月均承接 5 场会议 / 婚宴）

核心问题：2025 年上半年营收稳定，但综合成本率达 72%（行业均值65%---70%），净利润下滑 3 个百分点，主要痛点集中在食材损耗、布草洗涤、能耗浪费、人力冗余四大板块。

二、分模块成本管控措施与成效

（一）餐饮板块：食材损耗率从 13% 降至 7.5%

1.问题诊断：

1.1后厨备货凭经验，宴会剩余食材（尤其是海鲜、鲜蔬）浪费严重；

1.2边角料（如萝卜皮、鱼骨）直接丢弃，未二次利用；

1.3供应商分散，采购价无优势，且部分食材存在 “短斤少两”。

2.落地措施：

2.1推行 “精准订货系统”：绑定前厅预订数据（宴会 / 散客），按 “1:0.9” 备货系数下单（预留 10% 应急库存），每日下班前盘点剩余食材，录入系统生成 “次日推荐菜单”（如剩余虾仁→做虾仁滑蛋）；

2.2设立 “边角料利用清单”：萝卜皮腌制凉拌菜、鱼骨熬汤、蔬菜根做汤底，纳入餐厅常规菜品（标注 “环保创意菜”，提升顾客好感）；

2.3整合供应商：从 12 家食材供应商缩减至 3 家（覆盖生鲜、粮油、干货），签订年度框架协议，约定 “送货上门 + 称重验收 + 滞销退换”，采购价平均下降 8%。

3.成效：

食材成本占餐饮营收比例从 42% 降至 35%，月均节省成本 2.8 万元，半年累计节省 16.8 万元。

（二）客房板块：布草洗涤成本下降 22%，耗材损耗减少 30%

1.问题诊断：

1.1无论客人是否使用，布草（床单、毛巾）每日全量更换洗涤；

1.2客房一次性耗材（牙刷、洗发水）按 “固定数量” 摆放，部分客人未使用即丢弃；

1.3清洁工具（抹布、清洁剂）浪费严重，清洁剂未按比例稀释。

2.落地措施：

2.1推行 “布草按需更换”：客房内放置 “环保提示卡”，告知客人 “如需续住且无需更换布草，可获得 1 张20元的早餐代金券”，自愿参与率达 48%；同时将布草洗涤周期从 “1 次 / 天” 调整为 “客人退房必洗 + 续住 2 天洗 1 次”；

各酒店在采用这一案例成果时需要研究：空房的布草是否需要更换？如需要更换，多长时间更换一次？早餐券的成本是否高于洗涤成本，该方法在本酒店是否可行？请将您的观点在评论区留言。

2.2耗材 “按需发放”：前台办理入住时，询问客人 “是否需要额外增加一次性耗材”，客房内仅摆放基础用量（1 套 / 人），减少盲目投放；

2.3清洁工具标准化：抹布按区域分色（客房 / 卫生间 / 公共区域），清洁剂按 “1:5” 比例稀释后装瓶使用，禁止直接倒用原液。

3.成效：

布草月均洗涤次数从 4500 套降至 3510 套，洗涤成本从 1.2 万元 / 月降至 0.936 万元 / 月；一次性耗材月均消耗从 3.5 万元降至 2.45 万元，合计月省 1.314 万元。

（三）能耗板块：水电能耗占营收比例从 11% 降至 8.2%

1.问题诊断：

1.1客房空调、照明未及时关闭（客人退房后保洁未检查）；

1.2公共区域（大堂、走廊）照明 24 小时全亮，空调温度设置过低（夏季 22℃）；

1.3卫生间、厨房水龙头存在滴漏现象，未及时维修。

2.落地措施：

2.1安装 “智能能耗控制系统”：客房插入房卡才通电，退房后 30 分钟自动断电；公共区域照明分时段开启（高峰全亮、低峰开启 50%），空调温度统一设定（夏季 26℃、冬季 20℃），并加装感应传感器；

2.2开展 “节能巡查”：每日由工程部门检查水电设施，建立 “滴漏维修台账”，承诺 24 小时内修复；对员工进行节能培训（如随手关灯、关水龙头），设立 “节能标兵” 奖励（月奖 500 元）；2.3更换节能设备：将客房白炽灯、公共区域射灯更换为 LED 灯（节能率 60%），厨房水龙头更换为感应式节水龙头。

3.成效：

月均电费从 8.5 万元降至 6.2 万元，水费从 1.8 万元降至 1.3 万元，月省 3 万元，半年节省 18 万元。

（四）人力板块：人力成本占比从 28% 降至 24%

1.问题诊断：

1.1部门分工过细（如餐饮部设专职点菜员、传菜员，客房部分专职保洁、专职整理布草），忙闲不均；

1.2部分岗位（如夜间前台、宴会临时工）存在冗余，人均效能低。

2.落地措施：

2.1推行 “一专多能” 培训：餐饮部员工兼做点菜、传菜、简单收银；客房部员工兼做保洁、布草整理、客房巡检；培训后通过考核者，薪资上浮 10%；

2.2优化排班机制：采用 “弹性排班 + 交叉排班”，根据客流高峰（如早餐 7-9 点、宴会 18-20 点）集中人力，低峰期安排部分员工轮休或培训；

2.3精简临时用工：宴会临时工从 “固定 10 人” 改为 “按场次按需招聘”，与本地劳务公司合作，按小时结算（比固定用工节省 30% 成本）。

3.成效：

在职员工从 120 人精简至 105 人，人均营收提升 15%，人力成本月省 4.2 万元，半年节省 25.2 万元。

（五）采购板块：非食材类采购成本下降 15%

1.问题诊断：

1.1办公用品、清洁用品等非食材类采购无预算，各部门随意申请；

1.2部分设备（如打印机、投影仪）老化，维修成本高，未及时更换。

2.落地措施：

2.1建立 “采购预算管控”：各部门每月提交采购申请，由财务部门审核后统一采购，办公用品实行 “以旧换新”（如中性笔用完换笔芯）；

2.2推行 “设备生命周期管理”：对老化设备（使用超 5 年、维修成本超原值 30%）进行替换，选择节能型设备（如节能打印机）；同时与设备供应商签订 “年度维保协议”，降低维修成本。

3.成效：

非食材类采购月均成本从 3.2 万元降至 2.72 万元，月省 0.48 万元，半年节省 2.88 万元。

三、整体管控成效

通过 6 个月的落地执行，酒店综合成本率从 72% 降至 63%，净利润提升 6.8 个百分点，半年累计节省成本 80.68 万元。同时，因环保措施（如布草按需更换、边角料利用）提升了顾客满意度，OTA 评分从 4.2 分升至 4.6 分，间接带动营收增长 5%。

四、关键成功因素

1.数据驱动：所有措施基于系统数据预警与分析，避免“凭经验决策”。

2.员工参与：通过“一专多能”培训与激励，调动员工积极性，避免 “被动执行”。

3.技术赋能：选择轻量化、易集成的SaaS工具，降低投入门槛。

4.平衡之道：成本管控不以牺牲客户体验为代价，不以牺牲长远利益换取短期利益为代价，如“布草按需更换”通过环保福利引导，反而提升体验。

5.长期坚持：建立常态化管控机制（如每日能耗巡查、每月成本分析会），避免 “一阵风”。

五、案例启示

未来酒店的成本竞争力，不再依赖于“省钱”，而是通过AI+精细化设计，让每一分支出创造最大价值。建议从能耗、人力、食材等占比最高的模块切入，逐步推动全链路数字化。

本文仅在作为酒店成本管控的研究分析使用，如有雷同，请勿对号入座。