张久明：经营文化 ------南京五季随园的“不只餐饮”（三）

迈点网 · 张久明专栏 · 2026-09-22 13:43:29

如何能以文化吸引食客？

（迈点专栏张久明）南京五季随园餐厅，十年来始终坚守“随园”饮食文化的经营方向，传承、创新、和发展《随园食单》中的文化精髓，在南京餐饮行业独树一帜地主打“随园”饮食文化的经营特色，立志把袁枚的随园饮食文化发扬光大。南京，是《随园食单》饮食文化的发源地。传承与创新、发展《随园食单》饮食文化，是南京餐饮界同仁的责任和担当;也是五季随园餐厅的使命。

传承与创新、发展《随园食单》饮食文化。说起来容易，做起来难。做出来之后，如何不被抄袭，也很难。倪兆利女士在思考：如何能以文化吸引食客？如何让消费者了解到什么才是真正的“随园饮食文化”，而不是那些抄袭来的饮食文化！五季随园餐厅，从一开始就定位于”随园饮食文化“的经营发展方向，并一直致力于传承深挖金陵餐饮文化、创新和发展南京餐饮文化、传播和弘扬南京在地美食文化。他们对“随园”饮食文化情有独钟、孜孜以求、精耕细作。十年来，他们进行了一系列的探索与实践：

01，深挖文化。

如何体现餐饮文化经营，首先要传承与深入挖掘金陵饮食文化。“随园菜”，与南京餐饮文化，有着深厚的历史渊源。“随园菜”源于清代“随园”主人、文学家、美食家袁枚及其著作《随园食单》，是金陵餐饮文化中“雅致”与“市井”交融的典范，也是南京“京苏大菜”的重要组成部分。袁枚辞官隐居南京，集四十余年饮食实践之大成，于1792年，在南京出版了《随园食单》，系统记录了当时流行的南北菜肴及南京本地风味，被誉为“中国第一部饮食文化百科全书”，为随园菜提供了坚实的理论支撑。“随园菜”在当时属于“私家菜”、或“官府菜”，融合了袁枚交往的达官贵人、文人雅士的私房菜精髓，以及南京本地市井的民间风味，形成了“兼容并蓄”的特质。五季随园餐厅定位于“随园菜”经营方向，就是为了传承和深入挖掘金陵餐饮文化。

五季随园对《随园食单》中的“随园菜”作深入挖掘，“食单”中大量记载了南京本地风味，如金陵盐水鸭、龙池鲫鱼、江鲜八鲜、南京野菜等，完美契合了南京“无鸭不成席”的饮食传统，和“不时不食”的时令理念，将南京的市井烟火与文人雅致相融合。随园菜讲究“本味至上”（如低盐、低糖、轻油、清鲜）、“应季而食”、和“药食同源”。这与南京菜“清谈养生，咸中带甜”的淮扬菜底色、以及南京人“清谈不腥”的饮食审美高度一致。随园菜的复刻与传承，与南京民国菜、金陵传统菜的创新发展相互交织，共同构成了南京“本帮京苏大菜”的丰富内容。所以，五季随园餐厅传承与深入挖掘《随园食单》中的“随园菜”，实则是致敬袁枚！致敬随园饮食文化！也是在深入挖掘南京饮食文化的根脉。

02，传播文化。

传承与弘扬在地美食文化，是五季随园餐厅十年来的使命担当。他们十年来如一日，坚持传播与弘扬“随园饮食文化”的经营发展方向，他们以《随园食单》中的“不时不食、重本味、食养结合”理念为核心，结合南京的地域物产与饮食习俗，着力传播并呈现了南京饮食文化与在地美食文化。

复刻南京“鸭馔文化”。

他们复刻《食养食单》中“挂卤鸭”等古法，采用传统工艺，呈现南京鸭馔文化。包括盐水鸭、鸭血粉丝汤、鰒鱼煨鸭（结合鲍鱼同煨）、以鸭油熬制的“蒋侍郎豆腐”等，体现南京鸭馔的多样性与古法配伍。

时令野菜与河鲜的呈现。

五季随园餐厅传播南京“七头一脑”等春季野菜，呈现“野芦蒿春韭螺蛳头”、“马兰头拌笋”等春季野菜，和“春生蚌仔腌笃鲜”的河鲜，体现南京春季的“咬春”的饮食文化雅趣，以及南京春季河鲜肥美与江南风味。

传承南京餐饮糕点与面食。

五季随园餐厅复刻南京传统甜品“桂花糖芋苗”、“百香果假牛乳”、“蛋黄肉松青团”等，再现南京甜点的软糯与清甜；而鱼汤五季面、皮肚面、扣儿烧饼等，体现了南京面食的丰富口感与市井风味。

融合南京“古法官府菜”与养生菜。

五季随园餐厅复刻《随园食单》中的经典官府菜“王太守八宝豆腐”、“蒋侍郎三丝烩海参”等，表现了南京官府菜的精致与雅致；而“石斛山珍草鸡大连鲍”、“养胃翡翠米糊”等菜品，将中医养生与南京本地食材结合，体现了“食养结合”的南京饮食文化的智慧。

五季随园餐厅通过“古法复刻”与“时令创新”，将南京的鸭馔文化、野菜文化、糕点面食文化、及养生文化，以现代餐饮的形式，进行了系统的挖掘与呈现，较好地传播与创新了袁枚《随园食单》文化中的精华。他们十年来的实践，就是在传扬金陵美食文化。

03，以诗看菜。

菜品的传承，像文学作品一样。袁枚有诗：“吟诗之余作《食单》，精微仍当吟诗看”。它表达了袁枚将菜品食单的精微之处，与吟诗相提并论，即“精致之处当诗看”的意境。袁枚在《随园食单》中，将饮食提升到了诗意的境界，提出“一桌好菜，犹如一首好诗”，强调菜品“色香味”时，以“明珠仙露上盘时”作对比，体现了“以诗看菜”的审美理念。五季随园餐厅通过三个维度，完美体现了袁枚“以诗看菜”的饮食美学与文人意趣：

菜品复刻与意境结合。

即诗境化菜品。他们深度复刻《随园食单》中的经典菜谱，并赋予其诗词意境。例如，复刻“庄太守鰒鱼煨鸭”时，结合“火煨三日”的古籍记载，通过鲜鲍与果木香气的融合，呈现“清谈不失鲜美”的意境，呼应袁枚诗中“火鸭”的趣味；复刻“陶方伯葛仙米”时，结合葛仙米的历史典故，通过味道的调和，呈现“愉悦感胜却灵丹妙药”的诗意，实现了“诗中有菜，菜中有诗”的意境转化。

菜名与诗词呼应。

即诗化菜品。五季随园餐厅的菜品命名，直接借鉴或化用了袁枚的诗词与《随园食单》中的记载，使菜品自带文学底蕴。例如，“随园迎春五品”化用袁枚对春景的描绘，呈现“初春之柔”与“开春的祝愿”；“百香果假牛乳”则通过百香果的酸甜与假牛乳的软糯，还原清代的风土人情，体现出“甜而不腻”的诗意。

文化意境与空间营造。

即诗意化体验。餐厅将诗词意境融入空间与用餐体验中，呼应袁枚“诗如菜谱”的哲学。餐厅以“五季”的春生、夏长、长夏、秋收、冬藏命名包间，应对不同季节的菜品意境，体现“四时五季皆丰盛”的圆满诗意；还通过庭院、茶香、时令菜品的搭配，营造出“烹天下美食，品人间至味”的文人雅集氛围，让食客在品鉴佳肴时，也能感受到袁枚“以诗看菜”的惬意与洒脱。

04，培训文化。

五季随园餐厅在挖掘提炼传承《随园食单》菜品上，投入了巨大的人力物力财力，开发出系列随园菜品，打造了优雅的随园饮食用餐的文化环境之后，倪兆利在公司内部，一直都致力于对公司员工，作“随园餐饮”文化的专题培训，还编辑了公司的“文化手册”，让员工深入了解学习，并向客人讲解“随园餐饮文化”。公司带领员工学习理解袁枚与《随园食单》饮食智慧，解读《随园食单》的核心理念。给员工培训的内容包括：

讲解随园饮食哲学与历史文化。

公司向员工讲解典籍与历史，让员工深入了解《随园食单》的历史背景、袁枚饮食哲学、以及随园菜的地域文化；结合中医养生的理论，讲解随园菜的“药食同源、因时制宜”的养生智慧、以及随园菜的时令搭配与食材本味理念，向员工解析食养智慧。

解析随园菜实操技艺与菜品。

他们培训员工古法技艺传承，让员工深入了解菜品的制作逻辑与文化内涵；解析时令菜品，培训员工对随园菜“一季一新”的菜品体系的理解，掌握不同季节的时令菜品特色、及对应的饮食文化。

提升随园餐饮服务文化水平。

公司着重服务礼仪与细节培训。结合随园雅致的文化意境，培训员工的服务心法、手势礼仪、餐盘更换与分餐标准等，将“随园”的文化底蕴，转化为优质的服务体验；提升员工文化讲解能力，培训员工如何向顾客讲解随园菜的文化故事、历史典故，提升服务过程中的文化附加值。

05，经营文化。

五季随园餐饮一直都把文化与经营融为一体。

非遗传承。

公司总经理倪兆利认为，弘扬“随园餐饮文化”。不能只在校园的黑板上传承弘扬，如何把餐厅的餐桌，成为餐饮文化非遗文化的实验室？如何让中华传统餐饮文化和随园饮食中的非遗文化，在品尝中传承与弘扬？倪总与她的团队一直都在探索着。2018年，五季随园餐厅成功申报“随园菜制作技艺”为非物质文化遗产，成为了南京市鼓楼区“非物质文化遗产”随园菜“传承基地”；2025年，“随园食单非遗工坊”获批成为南京市首批非遗工坊，“随园食单”饮食习俗，便成了南京市市级非遗。利用上述“传承基地”和“非遗工坊”，他们在餐饮经营中，在大、中、小学生的在地美食餐饮研学中，传承与弘扬随园菜及餐饮中的非遗文化。

文化体验。

他们注重营造文化空间，餐厅不仅提供餐饮，还融合了茶道、花道、品酒、文化沙龙。如推出《随园食单》读书会等文化休闲活动，把顾客的用餐与提高全方位的文化体验融合一体。他们还探索跨界文化融合之道，通过跨界联名，如与《古剑奇谭网络版》合作，推出文化伴手礼等方式，将传统饮食文化与现代流行文化相结合，扩大传统文化的传播力。

文化美学。

餐厅的整体环境为民国建筑风格，庭院雅致，营造出了浓郁的怀旧与历史人文氛围；他们还注重菜品的视觉呈现，把雅致的餐饮表现为菜品美学，讲究“色香味意形”俱全，菜品摆盘精致，菜单设计融入古典文化元素，如镌印《随园食单》原文，提升餐饮的文化附加值。

文化讲解。

通过长期以来公司对员工的文化培训，五季随园餐厅在对客餐饮服务中，提供结合传统饮食文化的讲解服务。倪总希望把《随园食单》文化、随园餐饮文化的神韵，能通过员工在服务客人、在上菜的过程中，见机行事、恰到好处地讲解出来，让客人听得津津有味，觉得听了之后，还不解渴。这时，餐厅工作人员，就会请公司老板出来，再作更加精彩、更加深入地解读。