张久明：创新文化 -------南京五季随园餐厅的“不只餐饮”（四）

（迈点专栏 张久明）南京五季随园餐厅及江苏随园文化发展有限公司（以下简称“随园文化公司”），十年来，以《随园食单》为根脉，在传承、挖掘、并创新“随园”饮食文化方面竭尽全力，对南京餐饮历史文化、金陵在地美食文化的传承与发展,做出了自己的贡献，并具有突出的文化价值。

五季随园餐厅及“随园文化公司”，从开业运营的初期，就把原来的“餐饮管理公司”转换、调整和定位为“文化发展公司”，从一起步，就打下了文化餐饮的深深烙印。十年来，他们始终传承、挖掘《随园食单》饮食文化的根脉，传播和弘扬金陵餐饮文化精髓；他们突出“随园”饮食文化非遗技艺，活化并落地随园饮食文化的经营；他们创新和发展随园饮食文化，把随园饮食文化与五季养生文化有机结合，注重“不时不食”的时令文化的现代餐饮的呈现。他们通过不同形式，把餐饮经营与《随园食单》文化、随园菜文化、南京在地餐饮与五季养生文化深度融合，形成了自己的文化经营的鲜明特色，打造了自己独特的餐饮文化品牌。他们在传承《随园食单》饮食文化的基础上，通过守正创新、食养结合、文化赋能、空间活化、多元输出等路径，为南京在地饮食文化的传承、创新、与发展，做出了应有的贡献。

01， 传扬文化。

挖掘文化。十年来，南京五季随园餐厅及“随园文化公司”，深入挖掘和精心梳理南京餐饮古籍，对袁枚所著的《随园食单》进行了系统的文献考据与菜品复原，挖掘并复刻了“香酱油肉”、“八宝肉圆”、“鰒鱼煨鸭”等经典随园菜，保留了南京传统饮食文化的“原汁原味”与历史记忆。他们以清代美食家袁枚的《随园食单》为主线，挖掘和复原并创新出众多随园菜，将古籍中的饮食文化和智慧，转化为当代餐桌上的佳肴，实现了金陵传统饮食历史文化的“活态传承”。

复刻经典。在传承、挖掘的基础上，他们着力复刻经典，用现代餐饮文化形式，呈现南京饮食文化的精髓，并形成和创意出了随园饮食特色文化的经典招牌菜。如“王太守八宝豆腐”、“蒋侍郎豆腐”、“庄太守松茸鰒鱼煨鸭”、“丁香红曲雪花牛肉”、“随园秘制酱鸭头”等菜品，都源自《随园食单》，并体现了随园菜对食材搭配和烹饪技法的精妙把控。他们关注随园菜对食材本味的追求，这些菜，成为了五季随园餐厅里人气畅销的系列招牌菜。

融合文化。五季随园餐厅及“随园文化公司”，以《随园食单》文化为主线，将在地饮食历史文化与在地美食文化融合。他们将《随园食单》饮食文化中的智慧，与南京本地饮食文化习俗相结合，如“无鸭不成席”的鸭馔文化、时令文化相结合，丰富了南京本土饮食文化底蕴。不仅如此，他们还把《随园食单》中的随园饮食文化与西餐文化融合，创设了“丁香红曲雪花牛肉”这道菜。此菜选用澳洲草饲牛肋排，以丁香、红曲米等调料慢炖，肉汁鲜嫩多汁，红曲米的色泽和丁香的香气，为菜品增添了独特的风味，成为中西餐饮文化融合的创新之作。

02， 非遗活化。

申报与保护。五季随园餐厅及“随园文化公司”，十年来注重非遗项目申报与保护。餐厅通过深入挖掘随园菜制作技艺与随园食单习俗，成功将“随园菜制作技艺”和“随园食单习俗”申报为南京市鼓楼区非物质文化遗产，为南京传统饮食文化保护与留存，提供了实质性载体，也是“五季随园”对南京饮食历史文化传承与发展所作的贡献。

活化与落地。他们在传承“随园菜制作技艺”等非遗的基础上，还通过精读《随园食单》和菜品呈现，让传统随园饮食文化焕发新生。如他们将古籍《随园食单》中的文字记载，转化为餐桌上的实际菜肴，通过“古法+现代”的烹饪手法，让沉睡的古籍饮食文化，“活”在当代，实现了非遗的活态传承。

 传播与延伸。作为“随园菜制作技艺”和“随园食单饮食习俗”的非遗传承单位，五季随园餐厅通过深度挖掘《随园食单》中的文化内涵，将传统饮食文化，与现代生活结合，塑造了独特的文化品牌。其非遗属性，不仅提升了品牌的文化附加值，还吸引了大量对传统饮食文化感兴趣的消费者，成为南京饮食文化的代表性品牌之一。餐厅凭借对非遗菜品的复刻创新，既保留了古法技术，又符合现代人的健康需求。他们通过举办学术研讨会、非遗品鉴雅集、公益读书会等活动，与院校、科研机构、文化学者、艺术家等跨界合作，丰富了五季随园餐厅品牌的文化内涵，还传播活化非遗美食文化。基于对《随园食单》的研究成果，五季随园推出了《五季·随园食单》等文化书籍产品，将非遗文化以书籍、文创等形式进行延伸。

03， 创新转化

十年来，五季随园餐厅及“随园文化公司”，十分注重随园饮食文化的传承创新与时代转化。

融合五季养生。在养生文化的融合与转化方面，他们结合《黄帝内经》中的五季养生理论，即春生、夏长、长夏、秋收、冬藏，顺应四季变化，推出五季养生菜单，展现了“药食同源”的中医养生智慧。他们又结合现代健康生活需求，针对现代人的体质、生活节奏和审美需求，将传统养生理念，转化为符合现代人健康需求的饮食产品。随园饮食文化融合中医五季养生理论，关注当代味蕾，推出与药膳结合的产品，开发创新融合菜，赋予了传统随园菜新的时代生命力，推动了南京饮食文化的创新发展。

讲究时令特色。五季随园传统及“随园文化公司”，多年来，着力随园菜与时令特色菜的融合创新。如他们创制的“蜜豆百合手拨河虾仁”、“手打年糕烧黄鱼”等，尤其是“春生蚌仔腌笃鲜”菜品，针对春季时令菜，咸五花肉片、河蚌等食材慢炖，汤白汁浓，鲜笋清嫩，河蚌肥美，体现了“随园菜”“不时不食”的理念，将春天的鲜味融入其中。他们研发的养生汤品，包括石斛山珍草鸡大连鲍、五季手工面、八宝菩提汤独具特色；而在主食甜点上，其“百香果假牛乳”、“蜂蜜酒酿桃胶梨”等，成为春季经典甜品。

文创与跨界融合。他们将传统饮食文化与地域文化结合，开发了文创产品。诸如，结合南京雨花茶与地域文化开发的茶产品；还结合《随园食单》记载，研发出精致的点心等等，他们与国风网络游戏“古剑奇谭网络版”等新兴文化的结合，在传统产品中，融入新元素，以年轻化、跨界化的方式，传播传统饮食文化。

04， 输出文化。

十年来，五季随园餐厅及“随园文化公司”，不只做餐饮经营，他们推出随园文化一系列经典精致菜品，把餐饮经营与传统在地饮食文化深度融合，还向社会各界推广随园餐饮文化、传播金陵传统历史饮食文化、和在地美食文化。

他们在传承、弘扬、发展随园饮食文化的过程中，成功地打造了“五季随园”餐饮文化品牌，将餐饮经营与袁枚《随园食单》饮食文化紧密结合，提升了南京餐饮的文化附加值与城市美食文化的辨识度。他们推进学术研究成果转化，与南京中医药大学等研究机构，合作成立“随园食单食养课题组”，对随园饮食文化进行学术研究，并出版了《五季·随园食单》等著作，以传播与发展随园饮食文化，也是为南京饮食文化的学术研究与理论转化提供支撑。

正如公司名称所表现的“随园文化发展”的定位，他们传承和发展“随园”饮食文化，输出和传播、传扬随园饮食文化，通过向食客讲解随园经典菜的文化故事、文化内涵，通过参展、文创展示、接受媒体访谈、开展随园饮食文化学术研讨，前来研学旅行，体验和制作非遗美食等各种方式，积极对外传播、弘扬和发展南京传统饮食文化，讲好中国非遗故事，向国内外食客展示南京“世界文学之都”的金陵饮食文化魅力，五季随园餐厅已成为南京城市文化对外传播的一张鲜活名片。

五季随园餐厅及“随园文化公司”，通过守正创新的持续实践，不仅让南京《随园食单》的传统饮食文化得到了有效保护和活化，更通过现代餐饮的转化，为南京传统饮食文化的传承和发展，注入了强劲的活力。他们植根于《随园食单》饮食文化，传承文化、非遗活化、创新转化、输出文化等一系列有效有益的探索与实践，具有深厚的文化价值。

五季随园餐厅及“随园文化公司”已辛勤扎实耕耘整整十年。他们在随园饮食文化的传承、创新、与发展上，已经夯实了坚实的基础，取得了成效，在社会、行业、公众及消费者中富有广泛积极的影响。笔者深感他们这十年所作的探索和实践，深具价值和意义。他们对南京饮食历史文化与金陵在地美食文化的传承、发扬光大，值得社会、行业、相关部门机构的关注，并促进其健康可持续发展。

十年来。他们的运营与发展，取得了不俗的成效。展望未来，笔者对五季随园餐厅及“随园文化公司”后续的运营发展充满期待并建言：一是深入持续饮食文化研究。建议“随园文化公司”与中国民俗学会及中国餐饮文化研究专委会等科研机构深度合作，获得相关学术研究机构的关注和支持，继续深入研究和创新《随园食单》饮食文化，不断取得研究成果，以指导实践。二是持续研发创新菜品。在每年研究成果的基础上，传承、创新、研发出随园饮食的创新菜品，以发扬光大随园饮食文化和随园菜经营。三是着力品牌建设。扩大五季随园饮食文化品牌的影响力。在条件成熟的时候，分类分层次构建高端、中端、大众随园饮食品牌。比如，创建和开发针对普通家庭、工薪阶层、和一般旅行者的“小随园”品牌。四是深入开发研学旅行。充分利用“非遗随园菜传承基地”和“随园食单非遗工坊”这两个文化阵地，联合省、市研学旅行机构和相关机构，诸如大中小学、老年大学、以及各大旅行社，培育和开发各类、各层次的研学旅行市场和产品，传播与弘扬随园饮食文化。五是助力健康中国。运用五季随园饮食文化中五季养生的智慧，把十年来开发出的养生饮食产品，更多地推广运用到百姓的健康生活中去。可选择委托管理、顾问咨询等形式，推动健康饮食发展。六是着力人才队伍培养。餐饮人才队伍建设，关乎到“五季随园”可持续、连锁化、品牌化、高质量发展，对公司发展速度、发展质量、发展规模、发展节凑和深入发展程度产生直接影响。

2016年，五季随园餐厅启航运营。回眸十年，他们所取得的的成绩，值得庆贺和赞誉。站在2026年新的起点，期待五季随园餐厅及“随园文化公司”，在上一个十年已取得成果的基础上，赓续下一个十年的辉煌，取得更加可喜的随园饮食文化探索与文化经营的成果。

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