传承与创新 | 雷迪森酒店餐饮经营高峰论坛纪实

　　我们讲

　　这世界上有一千双手，就有一千种味道。

　　中华文明上下五千年，

　　中国烹饪，无比神秘，难以复制，

　　从深山到闹市，厨艺的传授，

　　仍然遵循口耳相传，心领神会的传统方式。

　　为了探究餐饮经营的密码， 2018年8月9日，雷迪森旅业集团在杭州雷迪森铂丽大饭店举行了雷迪森品牌酒店的餐饮经营高峰论坛。

　　杭州雷迪森铂丽大饭店是近年来酒店行业的新锐和标杆酒店，其4D管理成果和良好的经营业绩，嬴得了市场的收获和同行的尊重。4D是一套前后台品质同质化管理体系，对于酒店提升经营利润和标准化管理起到重要作用，严格的后台管理造就了前台的优质服务。雷迪森铂丽的“4D管理”体系落地后，行业内掀起参观学习的热潮，大批参观考察的同行和宾客对此表示认同和赞扬。相信不久的将来，越来越多的雷迪森成员酒店将会开放宾客看不到的“禁区”。

　　雷迪森品牌问世创建伊始，一直重视国学文化中的“民以食为天”这一理念。毕竟中国饮食有着数千年深厚的历史文化底蕴，烹饪技艺是我国民族文化的重要组成部分，不仅具有悠久的历史、光辉的过去，更有灿烂的未来。1999年杭州国大雷迪森广场酒店问世，就在杭州形成了无数个第一，杭城第一家五星级酒店，夏宫中餐厅成为杭州商务宴请和品鉴美食的金字招牌，绿荫咖啡厅的国际美食际会，让杭州的白领告别了想领略国际美食派对必须去上海甚至远赴香港的尴尬境地，华伦天奴意大利餐厅成了旅居杭城欧陆人的俱乐部，云海日本料理餐厅，一个日本大厨中村教先生，让泰尔茂、松下等在杭日企的高管天天聚在这里，雷迪森，成了美丽都会杭城的国际美食呈现地。在国庆65周年前期，中国烹饪协会为了向祖国献礼，组织100位中国烹饪大师，出版了一套献礼作品集，浙江省有4位大师有幸参与了此次活动，其中有一位就是雷迪森旅业集团的副总裁资深中国烹饪大师章乃华先生。

　　文化需要传承，中国文化不仅仅是唐诗宋词京剧昆曲，它包含着与我们生活相关的每一个细节。这是巨变的中国时代，人和食物，比任何时候走的更快。无论我们的脚步怎样匆忙，不管聚散和悲欢，来的有多么不由自主，总有一种味道，以其独有的方式，每天三次，在舌尖上提醒着我们，认清明天的去向，不忘昨日的来处。

　　雷迪森的美食品牌必须做好传承，十几个人的中国烹饪大师、名师，浙菜大师名师的团队，《浙菜》、《大师作品集》、《中国瓯菜》的经典作品，不仅是雷迪森美食菜肴的一部分，更是浙菜的重要组成部分。这样的文化，在今天必须得到很好的传承和创新，已是弥足珍贵的雷迪森品牌文化内涵之一了。从外表看上去，往往越是平常无奇的事，事实上，终点亦是起点，归根到底，雷迪森餐饮人足迹所涉的地方，这是雷迪森人秉持的坚定信念，虽然朴素，但有力量。

　　此次峰会议，雷迪森铂丽大饭店的郭建华总经理，为我们带来——宾馆餐饮管理之我见。郭总结合了自身餐饮经营的成功案例，与我们分享了餐饮在产品、服务和环境的三个方面的经营管理。

　　还有一位巾帼女杰，也曾是雷迪森的一员-杭州西子湖四季酒店的餐饮部经理谭慧芳女士，与大家分享了酒店中餐厅如何取得成功的心路历程。

　　杭州运河契弗利酒店的总经理，我们的老同事康人俊先生为我们分享了全日制餐厅到底是“鸡肋还是鸡排”经营心得。

　　在激烈竞争的餐饮市场，我们要如何走出餐饮经营困境?现场杭州国大雷迪森广场酒店、宁波国大雷迪森广场酒店、天台容园雷迪森酒店、新昌雷迪森大酒店纷纷结合自家酒店餐饮设施的的优劣势，分享了成功，剖析了问题，给所有与会者带来了酒店餐饮经营可借鉴和帮助的经验。

　　雷迪森旅业集团常务副总裁叶泰山先生对雷迪森多年来的深厚餐饮底蕴给予了肯定，鼓励所有雷迪森人勇于改革和创新，并从“正确评估酒店餐饮盈利能力、当下酒店餐饮面临的困境以及如何调整餐饮经营理念“三方面指导在场餐饮人做更深度的探讨，追本溯源、破除困局。

　　1、 正确评估酒店餐饮盈利能力：从餐饮的实际创收能力以及毛利率，结合酒店餐饮对比客房在酒店总面积的比重和装修投入成本因素，如果将酒店物业回归成租赁形式，则餐饮成本远远小于客房。换言之，如果餐饮经营相对较好，那么餐饮的盈利能力还是比较明显的。今日餐饮盈利状况之困境，并非成本问题，而是经营思路问题;

　　2、 当下酒店餐饮面临的困境：以前的酒店餐饮火爆是因为满足了消费者的价值诉求，今天的酒店餐饮则在满足消费者独特价值诉求方面已经失去相应竞争力，本质上，就是没有找准消费者的价值诉求，无法满足高消费者在消费升级大背景下的消费诉求;

　　3、 如何调整餐饮经营理念：酒店餐饮是高端商务宴请的首选之地。酒店经营者必须要用先进的消费理念引领消费者。在消费升级大背景下，酒店餐饮应更多突出满足消费者在饮食文化、健康、社交、场景等多方面综合层次的需求，从以前考虑“吃什么”转变到现在考虑“怎么吃”，深刻体会以前柴米油盐酱醋“茶”与今日之琴棋书画诗酒“茶“的服务差异，全方位做好出品、口味、服务、环境、形式等综合体系设计，创造有别于社会餐饮的消费体验。

　　叶总指出，没有成功的企业，只有时代的企业，雷迪森人要珍惜人才团队、经营理念上的深厚积淀，勇于正视不足，与时俱进，不断探索，重新成为餐饮业界的翘楚。

　　当晚，杭州雷迪森铂丽大饭店还会大家奉上一场精彩绝仑“夏莲 君子缘”晚宴，以专业的姿态向参会同仁展示了铂丽酒店高端宴会服务和菜品，体显了雷迪森餐饮和服务的雄厚实力。

　　相聚总是短暂，分享的经验和找到解惑之道才是真理，让这一次心与心的交流，永驻在每一位雷迪森人的心田里，让雷迪森的美食得以心传。心传，除了技艺相传的手艺，还有生存的信念，以及流淌在雷迪森人血脉里的勤劳和坚持。

　　雷迪森旅业集团

　　雷迪森旅业集团有限公司是一家以高端酒店运营为核心产业，并同时涉足楼宇物业管理、会议展览策划、旅游顾问咨询等相关业务的大型旅游产业集团。公司投资管理的酒店项目逾七十家，覆盖了上海、浙江、江苏、安徽、江西、四川、贵州等多个省份。公司系浙江省知名商号，连续十一年名列“中国最具规模酒店管理集团”前六十强。“雷迪森Landison”品牌在国内外旅游业各项评选中屡获殊荣。维嘉、怿曼等一系列个性化酒店品牌也在蓬勃发展之中。