米其林星级餐厅老板是如何看待酒店餐饮的可持续发展运营?

　　(迈点网讯 王丹丹)餐饮作为高星级酒店的重要营收来源之一，一直都被经营者所关注。面对“众口难调”、越来越多样化和“挑剔”的客人，酒店经营者们该如何在五花八门的餐饮概念中进行取舍?新技术的引入会优化酒店餐饮业务还是成为烧钱工具?如何完成餐饮项目的规划筹备并对未来运营的复杂点进行预测?一系列的时代命题都成为酒店餐饮运营过程中的挑战，聪明的酒店经营者该怎么选择呢?

　　7月29日，由瑞士洛桑酒店管理学院和先之教育共同举办的“瑞士洛桑认证高级研修课程”在杭州凯悦酒店开幕。这也是洛桑酒店管理学院第一次在中国以“线下研习社”的形式开展酒店培训。首站特别邀请了资深顾问、前米其林餐厅老板、瑞士洛桑酒店管理学院资深讲师Olivier Verschelde先生，为中国学员讲授“餐饮新概念与可持续发展运营”。

　　Olivier Verschelde，资深顾问、前米其林餐厅老板、瑞士洛桑酒店管理学院资深讲师

　　据了解，Olivier Verschelde在加入Lausanne Hospitality Consulting前曾经管理过巴黎区域的一个精品酒店& spa项目，还率领团队完成了多个餐厅的筹备工作，从前期餐厅概念开发到开业后期运营。值得一提的是，其中一家美食概念餐厅在开业仅仅5个月就获得了米其林一星荣誉。迈点网记者在2天的封闭式培训期间独家专访了Olivier先生。

　　——以下是专访文字实录：

　　迈点：非常感谢Olivier先生接受迈点网专访，请您向酒店业同行做自我介绍。

　　Olivier：首先非常感谢今天你们的邀请，这也是我的荣幸。我叫Olivier Verschelde，是瑞士洛桑酒店管理学院资深顾问，公司是隶属于瑞士洛桑酒店学院集团，这也是世界上第一所最古老的酒店管理学院。我们的业务之一就是在世界范围内为酒店行业的专业人士或是非专业人士提供高级培训服务，这也是我今天来到杭州的原因。

　　迈点：了解到您运营的美食概念餐厅在开业5个月就获得了米其林星级荣誉。您跟您的团队到底是如何做到的?可以聊一下您有什么秘诀?

　　Olivier：这对我来说也是一个很大的惊喜。只用了5个月的时间就获得了米其林星级荣誉，我认为我们能够获得成功的原因是找到了正确的团队。我非常幸运的找到了一个很优秀的大厨，还有一些非常棒的副主厨，因此吧台和厨房都被打理的非常好。之后我们就开始合作并共同探索正确的餐饮与服务概念。在那时，我坚信市场所需要的是精致的食物，但是我们并没有触及到这一块。后来我坚信我的选择是正确的，因为在收到了来自米其林的反馈后我了解到他们在很短的时间内对我们餐厅进行了三次的探访，实际上我们在三月获得了米其林星级荣誉，而前一年的10月份我们的餐厅才刚开张。所以成功的原因主要是在于找到了很棒的团队，有优质的服务，同时找到恰当的餐饮概念也是非常重要的。

　　迈点：您觉得一家米其林餐厅最重要的经营理念是什么?

　　Olivier：米其林在认证一家西餐厅时，会关注一些原则。首先我认为一星级米其林餐厅非常关注食物的品质和创新包括食物的香味;二星级的米其林餐厅会更加关注食材的品质、餐具的材质以及餐厅中提供的服务质量。对于三星级米其林餐厅来说，除了一星级、二星级的这些元素之外，还需经过时间的磨合，将所有元素相结合不断磨合以达到近乎完美的状态。而对于我们来说，获得成功的原因主要是大厨所打造的优质食物，因为米其林的团队人员反馈说他们对餐厅的菜单感到很惊艳，也对我们的甜品印象非常深刻。

　　迈点：本次授课的主题“如何开发一个成功的餐饮新概念”，我们知道这是一个封闭式的培训，但是我还是想向同行请教一些经验，请您简单分享一下。

　　Olivier：当然，是可以分享的。具体而言，其实要开创一个成功的餐饮概念，最重要的在于有创新性，然后除此之外还需要有一个很合适的餐饮的概念、一个想法出来。除了创新和合适的餐饮概念之外，最重要的是需要把开餐厅所有相关因素全部都合适地拼在一起，就像拼一个拼图一样，然后其中包括你要了解目标客群他们的需求。

　　迈点：那我想问一个小秘密，您本人的这些餐饮新概念的灵感都是来自于哪儿?

　　Olivier：在餐厅品尝了很多不同的东西。我开玩笑的。我认为这主要是归结于热情，我对餐饮的热爱与激情，这是毫无疑问的。尤其是在观察了不同的事物，去了很多世界不同的地方后我会得到一些启发。同时我也会在生活中一些看起来很简单但是又很重要的事物得到体会，并试着将这些想法、这些灵感与餐厅的环境相结合，应用到我的餐饮概念开发里面。

　　Olivier Verschelde先生接受迈点记者专访

　　迈点：了解到您管理过巴黎区域的多个高端精品酒店&水疗项目，率领团队完成了多个餐厅从前期餐厅概念开发到开业后期运营的筹备工作，并取得良好业绩。从一个前米其林餐厅老板的视角来看酒店餐饮的经营和管理，有什么样的心得和经验可以分享?在您看来，我们好的酒店餐饮应该是有一个什么样的标准?

　　Olivier：首当其冲的，我认为应该是食品质量以及食品准备过程中的准备过程。当然仅仅这个是不够的。餐饮其实是一个劳动力密集型产业，然后我们所有的团队成员他们就除了刚才那两点之外，他们还需要像我一样，像餐厅拥有者一样具备同样的激情，具备餐饮同样的热爱，这样才有可能打造一个完美的团队。

　　餐饮当然是有些标准和有些标杆的，但是谈到餐饮概念的创新、开发，那么过于局限于这个条条框框可能会扼杀人们的想象力。

　　我觉得一个好的餐厅应该是可以不断自我更新的，可以持续提供好的服务，充满活力、有生命力的餐厅。

　　迈点：中国有句成语叫“众口难调”，为满足客人需求，星级酒店大厨们用心良苦，在做创新改良，与此同时，也有人一直坚持做一种菜。谈谈您对于“工匠精神”和“创新”这两个词在酒店餐饮经营中的运用?

　　Olivier：当然在餐饮概念开发的过程中，在工匠精神和创新性这两个词当中是需要有一个平衡的。那么尤其是对于很多餐厅的业主而言，他们虽然可能并不是餐饮的专业人士，但是他们的意愿，尤其他们对这个餐厅的愿景、对于餐厅概念的开发是至关重要的。因为餐饮概念的开发也需要考虑后期的投资回报。

　　我们所处的行业需要取悦不同类型的顾客，这也就是为什么每时每刻都会有不同餐饮概念的餐厅诞生的原因。

　　迈点：从米其林餐厅老板，到高端餐饮项目的负责人，再到洛桑资深顾问，两次转型背后的原因和故事是怎么样的?

　　Olivier：对我来言，这个转变是有逻辑性的。因为我本身就是从瑞士洛桑酒店管理学院毕业的，学习的内容当然有包括餐饮。那么从我的事业来看，从最开始开一间餐厅，然后到运营精品酒店，而现在成为一个顾问，在从事顾问工作的时候所参与的项目有很多是关于餐饮概念与酒店相关的，所以其实在我看来，事业发展的路径是还蛮明确的。

　　所以其实我之前开米其林的经历以及运营精品酒店的经历，这些实战的经验，我是希望能够通过顾问的身份带给未来一些新的项目，希望帮助这些更新的概念的开发者。

　　所以其实不管我是米其林餐厅业主，还是说现在是一个顾问，我所做的事情其实都是一件事，就是不断地开发我所热爱的、让人们所喜爱的新的想法、新的概念，然后帮助在全球范围内不断地去寻找新的灵感，不断地去开发新的东西。

　　Olivier Verschelde先生，为中国学员讲授“餐饮新概念与可持续发展运营”

　　迈点：这是洛桑第一次在中国举办研习社，然后两天下来，您的感受是怎样的?

　　Olivier：非常好，非常棒，因为参加学习的学员都非常投入，他们也分享了在中国这边的一些新的趋势，还有一些他们自己的见解。当然也有一些我们需要改进的地方，比如说在中西文化的差异，我们在瑞士或者在欧洲所举办的一些课程、与学员的互动方式等等方面，跟在中国运用的时候还是不太一样的，那么这个对于我们来讲，也是未来继续在中国设置课程需要继续调整和适应的。

　　迈点：中国也有很多洛桑的学员，未来也将有更多人会选择进入洛桑学习，你有什么想对他们说的吗?

　　Olivier:我本身也是洛桑酒店管理学院的校友，其实总的来说我们是一个大家族。其实作为洛桑的校友，在中国或者在全世界洛桑的校友，他们会很自然地相互聚在一起，互相帮助，经常会有一些聚会，我们也经常开玩笑说就像意大利的黑帮一样，我们很团结，有一种对洛桑的共同信仰的。

　　洛桑的大门是向每一个人敞开的，除了在瑞士这个校址之外，那么也可以申请洛桑酒店管理学院在全球认证的一些学院，比如说在北京的酒店管理认证学院，还有我们在三亚即将开学的酒店管理认证学院。我们在世界范围内开发或是共同开发了许多项目的资格认证，提供给我们已经在中国、拉丁美洲、非洲成立的瑞士酒店管理学院分公司，我们在世界范围内建立了非常棒的合作机制。

　　迈点:谢谢!

　　Olivier:谢谢!